<<กลับหน้าแรก | หน้ารวมหัวข้อบทความที่ผ่านมา
ข้าวเม่า : ขนมข้าวสุขภาพแบบมีส่วนร่วม
โดย นิรมล ยุวบุลย์
ข้าวเม่า เป็นขนมที่ทำกินตามช่วงฤดูกาล
คำว่า เม่า นี้ พระยาอนุมานราชธนอธิบายว่า น่าจะเป็นคำเดียวกับคำว่า
มาง ในภาษาอาหม ที่แปลว่า ทุบหรือตำให้เป็นแผ่นบาง ข้าวเม่าก็น่าจะหมายถึง
ข้าวที่ทุบให้แบน
ฉันเคยไปเจอข้าวเม่าที่เขาทำขายแถวสุรินทร์
คนที่นั่นส่วนใหญ่ปลูกข้าวหอมมะลิไว้กินและขายเป็นหลัก ส่วนข้าวเหนียวก็ต้องปลูกเอาไว้ทำขนมกินเอง
ข้าวเม่าบางเจ้าก็มักง่ายที่เอาข้าวเจ้ามาทำข้าวเม่าขาย โดยใช้วิธีตำใบข่าเพื่อเพิ่มสีเขียวเข้าไป
ดูรูปร่างหน้าตาเหมือนกันแต่รสมันไม่หวานเหมือนข้าวเม่าข้าวเหนียว เป็นผลให้คนกินต้องลองสุ่มวัดใจ
เสี่ยงดวงกันไปถ้าไม่รู้จักกับแหล่งผลิต
แหล่งที่ขึ้นชื่อต้องยกให้ที่อำเภอพิบูลมังสาหาร
เมืองอุบลราชธานี ที่อำเภอสำโรง เมืองดอกบัวเหมือนกันก็ชาวบ้านมีทำข้าวเม่าออกขายกันเป็นล่ำเป็นสันทีเดียว
ลองไปค้นหาข้อมูลดูคุณค่าทางโภชนาการของข้าวเม่าดู
หาได้ยากยิ่ง
หากดูจากที่มาที่ไปของข้าวเม่าแล้ว
คุณค่าทางน่าจะเพียบ เพราะเป็นข้าวกล้องทั้งเมล็ด ที่ยังมีเยื่อหุ้มเมล็ด
จึงที่อุดมไปด้วยเส้นใย วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ไนอาซิน ธาตุเหล็ก แคลเซียม
และโปรตีนที่ไม่มากแต่สมดุล
เท่านี้ก็พอจะบอกได้แล้วว่า
กินข้าวเม่า แล้วเราจะแข็งแรง ป้องกันโรคหัวใจได้ เพราะมีเส้นใยดูดซับน้ำและไขมันไว้
ป้องกันไขมันหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และกันอ้วนได้ ถ้ากินให้เป็น
หุหุ... ถ้ามีรายงานผลวิเคราะห์สารอาหารกันออกมาดีๆ
บางทีข้าวเม่าเราก็คงจะต้องเอาอย่างข้าวโอ๊ตจากยุโรปได้ให้เข้าสมัย แปลงร่างเป็น
Thai cereal ใส่ในน้ำเต้าหู้ นมสด โจ๊ก แพนเค้ก หรือผสมคุกกี้ ฯลฯ เป็นเมนูสุขภาพจากหน่วยผลิตในท้องถิ่น
ช่วยกันกินของในท้องถิ่นก่อนเพื่อรักษาโลกร้อนให้คนรุ่นใหม่ได้กินมากกว่า
ข้าวเม่าคลุกมะพร้าว ข้าวเม่า(ห่อกล้วยไข่)ทอด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท
ฯลฯ
ตอนเด็กๆ ขนมที่เด็กภาคกลางๆ สมัยนั้นมีกินเวียนไปตามแต่ละช่วงเวลา
บางทีก็ขนมตาล ขนมดอกดิน ขนมกล้วย หรือสารพัดจะมี นานทีปีละช่วงเท่านั้นที่จะได้กินข้าวเม่า
เป็นข้าวเม่าที่ชาวนาที่อยู่นอกตลาด ใส่หม้อเขียวมีปิดฝามาอย่างดีมาขาย
เวลาขายใช้ถ้วยตวงที่เป็นกระบอกสังกะสีตักขายตามจำนวนที่ลูกค้าในตลาดต้องการ
มีมาครั้งละไม่มากและตุนไม่ได้เยอะ เพราะลูกค้าบ้านอื่นๆ ในตลาดก็อยากกินพอๆ
กัน
จำได้ว่าถ้าได้มาใหม่ๆ
แม่จะหาน้ำมะพร้าวน้ำหอมค่อยๆ พรมลงไปในข้าวตอกให้ทั่ว ให้พออิ่มน้ำ ไม่อืดพองเกินไป
แล้วใช้ตาขูดขูดเนื้อมะพร้าวน้ำหอมที่เป็นเนื้อกุ้งลากให้เป็นเส้นยาวๆ
คลุกเคล้าลงไปให้เข้ากัน กินแสนอร่อย แต่ถ้าข้าวเม่ายังพอมีเหลืออีกในวันถัดไป
วิธีกินข้าวเม่าจะต้องเพิ่มขั้นตอนการคั่วข้าวให้หอมก่อนหนึ่งขั้นแล้วจึงใส่น้ำ
ใส่เนื้อมะพร้าว เหมือนเมื่อคราวที่ได้มาวันแรก
นั่นเป็นประสบการณ์ที่เด็กที่ไม่มีโอกาสทำนาอย่างฉันมีต่อข้าวเม่า
โดยไม่เข้าถึงที่มาที่ไปของมัน
แต่การทำข้าวเม่าที่อีสานที่พ่อๆ
จากเครือข่ายเกษตรทางเลือกอีสานเล่าให้ฟัง เป็นดั่งเทศกาลแห่งความสุขและกระชับมิตร
ที่เพื่อนบ้านใกล้ชิดกันอย่างน้อย 2 3 คน ร่วมกันทำ เพราะงานที่ทำต้องร่วมแรงร่วมใจกันมิใช่น้อย
ข้าวที่จะเลือกเอาไปทำข้าวเม่าจะต้องเลือกเอาข้าวพันธุ์ดีในช่วงเวลาที่พอเหมาะ
ซึ่งถ้าแก่เกินไปจะไม่อร่อย เสียรสชาติ พันธุ์ข้าวที่นิยมใช้เป็นพันธุ์ข้าวเหนียวอีด่าง
และข้าวเหนียวอีโบ๊ะ ซึ่งมีความนิ่ม หอม อร่อย เหมาะแก่การทำข้าวเม่าเป็นที่สุด
พันธุ์อื่นๆ เทียบไม่ได้
หลังข้าวตั้งท้องหนึ่งเดือน
เป็นช่วงเวลาที่ข้าวติดรวงแล้วปลายรวงข้าวกำลังจะสุกเลยช่วงหางใสกลายเป็นสีเหลืองแต่โคนรวงยังเป็นสีเขียวอยู่นั้น
เป็นช่วงที่เหมาะจะเลือกเอมาทำข้าวเม่า บ้านไหนที่ตกลงจะทำข้าวเม่ากันก็จะมีผู้สาวของบ้านนั้นลงเลือกเก็บรวงมาเตรียมรอไว้
หลังจากได้รวงข้าวมา
ก็จะใช้เท้านวดจะได้ส่วนแรกซึ่งเป็นข้าวแก่ จะแยกไว้ต่างหาก ข้าวที่ติดรวงจะเก็บไปนวดอีกครั้งเพื่อทำข้าวเม่า
โดยอาศัยเครื่องทุนแรงในครัวเรือน คือเจ้าจักรยานคู่ชีพที่พาลงไปเก็บรวงข้าวนั่นเอง
นวดข้าวรอบนี้
พวกเขาต้องหงายท้องจักรยานขึ้น เพื่อให้ล้อหมุนสะดวก แล้วเอารวงข้าวที่ติดเม็ดจากการนวดครั้งที่
1 ไปจ่อใกล้ๆ ขณะล้อหมุน ใช้ปลายนิ้วบังคับให้รวงข้าวใส่ไปในล้อ เพื่อให้เม็ดข้าวกระเด็นหลุดออกมาอย่างแสนง่ายและเบาแรง
แต่งานที่จะต้องเตรียมเตาไฟเพื่อใช้คั่วข้าวเม่าโดยเฉพาะนั้นต้องใช้แรงอย่างมาก
หนุ่มๆ จาก 2 3 บ้านที่ร่วมกันลงขันข้าวเม่าเที่ยวนี้จะต้องช่วยกันขุดหลุมดินให้เป็นโพรง
เพื่อทำเตาฮาง ซึ่งเป็นหลุมดินที่มีความลึกประมาณ 1 ศอก ยาวเมตรเศษ และมีช่องทางเข้าลม
และปล่องระบายควัน เพื่อให้แม่ๆ ที่ทำหน้าที่คั่วข้าวเม่า คั่วข้าวโดยใช้หม้อดินเผาตั้งไว้ที่ปากเตาฮางโดยที่คนนั่งคั่วไม่ร้อนหรือสุกไปพร้อมกับข้าวที่คั่วอยู่นั่นเอง
หนุ่มๆ จะเป็นคนคุมไฟโดยคอยกะระยะของท่อนฟืนให้พอเหมาะพอดีไม่ให้ไฟแรงหรืออ่อนเกินไป
ข้าวที่นำไปคั่ว
มีหลักการคั่วว่า ข้าวอ่อนคั่วให้แก่ ข้าวแก่คั่วให้อ่อน ซึ่งหมายถึงว่า
ถ้าข้าวแก่ไม่ต้องคั่วไฟนานและใช้ไฟอ่อนๆ ส่วนข้าวอ่อนต้องคั่วไฟนานกว่าเพื่อให้สุกหอมอร่อย
ระหว่างคั่วข้าวก็จะค่อยๆ พรมน้ำลงไปในกระทะคั่วเพื่อให้ข้าวสุกนิ่มไม่แข็ง
ระหว่างคั่วข้าว
ซึ่งเป็นเวลาเย็นย่ำค่ำแล้วนี่แหละ เป็นเวลาแห่งการรอคอย
หลังจากคั่วข้าวเสร็จ
ข้าวที่คั่วแล้วใส่ในกระบุง กระเชอ จะถูกเด็กๆ รุมล้อมเฝ้าดูราวกับว่าการเพ่งจ้องจะทำให้เมล็ดข้าวคั่วร้อนๆ
นั้นเย็นลงเร็วกว่าเดิม!!
พอเริ่มลงมือตำ
ก็เป็นช่วงแห่งความสำราญอันแท้จริง
เสียงโขลก
โป๊กๆ ของครกไม้ จะเรียกให้เด็กๆ เข้ามารรอรุมกระด้งข้าวที่รอข้าวเม่าที่ผ่านการซ้อมมาอย่างโชกโชน
ช่วงนี้ที่พ่อทองหล่อว่า
เป็นช่วงที่ ฝัดไป ตำไป กำไป
ฝัด คืออาการของการกระดกกระด้งขึ้นลงเพื่อคัดแยกเปลือกข้าว
ออกจากข้าว ซึ่งไม่ใช่แค่เอาข้อมือหรือกำลังแขนยกขึ้นยกลง แต่คนฝัดข้าวที่เก่งจะต้องเอวอ่อน
จึงจะร่อนเปลือกอกจากข้าวได้อย่างง่ายดาย แต่ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยสำหรับคนที่ไม่เคยลองฝัดข้าว
ตำ
คือ การตำข้าวเม่าเพื่อให้เปลือกข้าวแตกและหลุดออกจากเม็ดข้าว
กำ
ก็คือ การใช้มือกอบเอาข้าเม่าที่ฝัดแล้วเอาเข้าปาก .... ซึ่งเป็นขั้นตอนเกือบสุดท้ายของการสัมผัสความอร่อย
โดยไม่ต้องปรุงต้องแต่งอะไรอื่นอีกนั่นเอง
กระบวนการทำข้าวเม่าของพวกเขา
จึงเป็นเสมือนเทศกาลย่อยๆ ของครอบครัวที่สนิทชิดเชื้อกัน ช่วยกันคัดข้าว
ช่วยกันนวดข้าว ขุดเตา คั่ว ตำ และกินกันอย่างสนุกสนาน
น่าแปลกที่ส่วนใหญ่แล้ว
ทำข้าวเม่ากินแล้วก็หมดเชียว มักไม่ค่อยเหลือเก็บไว้กินอีก
แต่ถ้ามีข้าวเม่าเหลือจริงๆ
พวกเขาจะเก็บเอาไว้โดยไม่แยกแกลบแยกรำ จะกินค่อยเอามาฝัด ซึ่งก็เก็บได้ไม่เกิน
2 วัน ถึงตอนนั้นก็ไม่ค่อยน่าสนใจเหมือนตอนตำใหม่ๆ ฝัดใหม่ๆ แล้ว ตามทัศนะคนมีทำไว้กินเอง
เสน่ห์ของข้าวเม่าก็จึงอยู่ที่การรู้จักเลือกข้าวแต่พอเหมาะจากพันธุ์ที่ดี
มีปริมาณเหมาะสมกับคนที่เฝ้ารอกิน และต้องกินตอนกำลังจะทำเสร็จใหม่ๆ อย่างที่ใครๆ
ก็อยากจะมามีส่วนร่วมนั่นเอง
ฉันฟังแล้วอดรู้สึกตื่นตาตื่นใจกับกระบวนการที่ไม่เคยรู้
ไม่เคยเห็นมาก่อนไม่ได้ อีกทั้งรสชาติใหม่สดขนาดนั้นฉันก็ไม่เคยกินมาก่อน
จึงได้แต่ กลืนน้ำลายเอื้อกๆ ปนความอิจฉาผู้มีประสบการณ์ และหมายมั่นไว้ว่าพอข้าวตั้งท้องเมื่อไหร่จะต้องเตรียมหาเวลาลงไปตำข้าวเม่ากินเองที่บ้านพ่อๆ
ที่อีสานดูสักที
พูดยังไม่ทันขาดคำ
พี่ๆ น้องๆ แถวเครือข่ายเกษตรทางเลือกกลับหัวเราะความไม่ประสานของฉัน แล้วเย้าว่าคงไม่ต้องรอนาน
เพราะพี่น้องเครือข่ายเกษตรทางเลือกภาคใต้ได้วางกำหนดการชวนเยาวชนมา ทิ่มข้าวเม่า
เดือนมีนาคมนี้แล้ว
ที่ภาคใต้นั้น
การทิ่มข้าวเม่าเป็นเทศกาลประจำปีที่ต้องทำในคืนค่ำพระจันทร์เต็มดวง และรับประกันความสุขสนุกสนานไว้ล่วงหน้า
....
โอ้แม่เจ้า .... มีนาคมปีนี้ดูเหมือนจะยาวไกลออกไปกว่าที่เคยๆ เสียแล้วท่านผู้อ่าน
ขอขอบคุณ
พ่อทองหล่อ จากกลุ่มอรหันต์ชาวนา บ้านกุดชุม เครือข่ายเกษตรทางเลือก จ.ยโสธร
พ่อภาคภูมิ อินแป้น จากกลุ่มเครือข่ายเกษตรทางเลือก จ.สุรินทร์
ตีพิมพ์ครั้งแรกในวารสารฉลาดซื้อ
ขอขอบคุณวารสารฉลาดซื้อที่เอื้อเฟื้อบทความ
