<< กลับหน้าแรก << กลับหน้ารวมเรื่อง

คำต่อคำจากเวทีเสวนา “เส้นทางแห่งน้ำพริก”
เรียบเรียงโดย นิรมล ยุวนบุณย์ ฝ่ายข้อมูลไบโอไทย

คุณวลัยพร
วันนี้มาด้วยความตั้งใจ ได้กลิ่นหอม ได้ยินเสียงครกมาแต่ไกล ก่อนที่เราจะสนุกสนานกันเรามาฟังการเสวนาเรื่องเส้นทางน้ำพริกกันก่อน ขอเชิญวิทยากรทั้ง 3 ท่าน คือ พี่เดชา พี่วิฑูรย์ และพี่ชะลอ หงษ์โต จากชุมชนวัดดาวค่ะ วันนี้เราคุยกันสบายๆ อยากจะให้ทางพี่วิฑูรย์ เริ่มก่อนว่าที่มาที่ไปของโครงการวันนี้ ว่าทำไมเราถึงได้รวมตัวกัน แล้วก็มีกลิ่นหอมๆ เย้ายวนกันแล้วรั่งคุยกันไป

คุณวิฑูรย์ : ที่มาและวัตถุประสงค์ของโครงการน้ำพริก
ขอบคุณวลัยพรนะครับ ขอสวัสดีพี่ๆ น้องๆ ป้าๆ น้าๆ ทุกท่านนะครับ จากโรงเรียนชาวนาและที่อื่นๆ ที่มาร่วมกัน โครงการน้ำพริกนี้เป็นโครงการระดับชาติ ที่โครงการข้าวขวัญจัดวันนี้ก็เป็นส่วนหนึ่งของโครงการระดับชาติ ซึ่งจะมีการจัดประชุมใหญ่ในปลายปีนี้ ในวันที่ 20 พฤศจิกายน นี้ เป็นการรวบรวมเอาน้ำพริกสูตรต่างๆ จากทั่วประเทศมาประชันกัน มาวิเคราะห์กัน ผมขอเล่าให้ฟังสักนิดว่าชื่อน้ำพริกดูว่าเป็นเหมือนเรื่องใกล้ตัว แต่ว่าเป็นเรื่องใหญ่มากนะครับ ผมพูดเลยว่าเรามานั่งคุยกันในบรรดาอาหารที่สำคัญที่สุดของไทยนี่อะไรที่เป็นอันดับหนึ่ง อาหารไทยโด่งดังมากในระดับโลก ปรากฏว่าตอนนี้มีอาหารไทยทั่วโลกเป็นหมื่นร้าน บรรดาหลายประเทศที่ได้ไปมา ร้านอาหารไทยนี่โด่งดังแทบจะเป็นอันดับต้นๆ ผมเคยดูหนังฝรั่ง ก็จะมีหนังฝรั่งหลายเรื่องที่พระเอก นางเอก ไปเรียนการทำกับข้าวไทย เวลามีนัดกันก็จะต้องไปที่ร้านอาหารไทย มีชื่อเสียงขนาดนั้น แต่ถามว่าสูตรอาหารที่ฝรั่งรู้จัก อะไรที่ดังที่สุดที่ฝรั่งรู้จัก ต้มยำกุ้ง ผัดไทย มีอะไรอีกน้องกา ต้มข่าไก่ อันดับหนึ่งคือต้มยำ อันดับสองคือผัดไทย อันดับสามต้มข่าไก่ แกงเขียวหวาน ที่เขากินอาหารเหล่านี้เรารู้จักแพร่หลายจริง แต่ถ้าถามคนไทยว่าหัวใจของอาหารคืออะไร น้ำพริกใช่ไหม? น้ำพริก

ผมถามจากอันดามัน อันดามันอยู่ไหนครับยกมือหน่อย จากพังงา ถามว่าคนพังงากินน้ำพริกวันละกี่ครั้ง เขาบอกว่ากิน 3 ครั้ง กินทุกมื้อ วันไหนอยู่ดึงกิน 4 มื้อเลย แต่ที่นั่งเขาเรียกน้ำชุบ น้ำชุบที่นั่นเป็นน้ำชุบหยำ ใช้มือขยำ คนมืออ่อนๆ นี่ไม่ได้ครับ แสบ เขามีการแก้ก็ว่ากันไป น้ำชุบหยำเขาขยำจนขึ้นฟอง ฟองขึ้นปุดๆ นั้นเขาถือว่าชั้นยอด ซึ่งเราจะเห็นน้ำพริกนี้นั้นในเดือนพฤศจิกายน เขาจะมีของดีชนิดนี้นะครับ
ประเด็นหลักก็คือว่า มันเป็นเมนูอาหารไทยอันดับหนึ่ง แต่ถามว่าเราเคยมาดูในรายละเอียด มาศึกษาถึงความสำคัญไหม เห็นคุณค่าของมันไหม เรื่องนี้ผมว่ายังน้อย รัฐบาลทำโครงการสุวรรณภูมินะ ใหญ่โตใช้เงินหลายแสนล้าน ห้องน้ำยังน้อยกว่ามูลนิธิข้าวขวัญ แล้วเรื่องที่สำคัญต่อชีวิตอนาคตพวกเราทั้งหมดอย่างน้ำพริกนี่ มีการศึกษาน้อยมาก เรื่องนี้มีความสำคัญน้อยกว่าที่เราเข้าใจ หรือที่ผมเข้าใจครับ มันลึกซึ้งมากครับ
เพราะอย่างนี้ เพราะว่าน้ำพริกมันเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของพวกเราทั้งหมดเลย มันเชื่อมโยงกับอะไรบ้างที่ผมจะเล่าให้ฟังนะ มีอาจารย์ท่านหนึ่ง อาจารย์เจริญ คัมภีรภาพ นะ เพื่อนๆ กันเป็นรองอธิการบดีมหาวิทยาลัยศิลปากร อาจารย์เจริญบอกว่า “ถ้าวันใดน้ำพริกหายไป วันนั้นประเทศไทยจะเสียเอกราช” หัวเราะ (หัวเราะ) เอ๊ะ! เสียเอกราชได้ยังไงนะน้ำพริก น้ำพริกถ้วยนึงจะเสียเอกราชได้อย่างไร ...เอ้อมันยังไง สมัยก่อนฝรั่งเราเรือปืนมา พม่ายกทัพมา พี่น้องพวกเราไปต่อสู้ยังสร้างอนุสาวรีย์ไว้ แต่ว่าน้ำพริกหายไปจะมีผลขนาดนั้นหรือเปล่า?

เขาบอกอย่างนี้ มาดูๆ กัน มานั่งวิเคราะห์กัน มาดูน้ำพริกถ้วยหนึ่ง มันมีอะไรเยอะแยะเลยครับ มี กะปิ มีปลาร้า มีน้ำปลา มีพริก มีหอม มีกระเทียม อาจารย์เจริญบอกว่าไอ้กระเทียมที่ใช้ตอนนี้มันไม่ใช่กระเทียมไทยแล้วนะ ไอ้หอมที่ใช้นี่มันไม่ใช่หอมไทยแล้วนะ มันมาจากเมืองจีนแล้ว
ต่อไปพ่อน้องที่ปลูกหอมกระเทียมซึ่งในประเทศไทยมีอยู่หลายแสนครอบครัวเนี่ย อีสานก็มี ศรีสะเกษก็มีนะครับ มันจะเปลี่ยนไปเลยนะครับ ถ้าไอ้ถ้วยน้ำพริกเปลี่ยนไปนี่มันเปลี่ยนเลย และถ้าถามว่าถ้าลูกหลานของเราไม่กินน้ำพริกอีกแล้ว เดี๋ยวนี้ก็ไปโลตัสกัน มีเวลาว่างก็ไปโลตัส ในโลตัสก็ไม่มีน้ำพริกขายเสียด้วยนะ ขายก็ไม่อร่อยนะ แทนที่จะใส่มะนาวกลับใส่น้ำส้มสายชู ผมกินกลิ่นฉุนขึ้นจมูกฟืด กินแล้วเป็นหวัดนี่หายเลยนะครับ ถ้าลูกหลานไม่กินน้ำพริกนี่อะไรจะเกิดขึ้น

น้องอิดที่มาจากปักษ์ใต้นี่บอกว่าถ้าคนไม่กินน้ำพริกก็จะไม่มีคนไปจับเคย เคยที่เอามาทำกะปิ ลูกหลานไม่กินน้ำพริก อ้าว! ไอ้ผักที่กินรอบน้ำพริกมันจะไปอยู่ไหน? มันก็หายไปหมด ถ้าพี่น้องลองนึกดูอาหารฝรั่งที่เราเรียกว่าแฮมเบอร์เกอร์ มันจะมีขนมปังอยู่สองชิ้น ฝรั่งบางคนนี่กินอาหารชนิดนี้ทุกวัน มีขนมปังข้างบนข้างล่าง ตรงกลางก็มีเนื้อสับๆ ทำเป็นกลมๆ แล้วมีผักอยู่ชนิดหนึ่ง ผักสลัดที่เขาเรียกว่าผักกาดหอม อย่างดีก็มีมะเขือเทศ ดีอีกหน่อยก็แถมหอมหัวใหญ่ หอมหัวใหญ่ก็มาจากจีนนะเพราะพวกเราเลิกปลูกกันจะหมดแล้ว ลูกหลานเราเปลี่ยนไปเป็นแฮมเบอร์เกอร์นี่มันก็จะเปลี่ยนไปหมดเลย

แล้วถามว่าถ้าเราเปลี่ยนน้ำพริกที่เรากินไปกินแฮมเบอร์เกอร์ ต่อไปชาวนาก็ไม่ต้องปลูกข้าว พวกเรากินน้ำพริกกับข้าว ต่อไปพี่น้องที่ปลูกผักพื้นบ้านทั้งหลาย มะรุม อะไรทั้งหลาย ที่เราเห็นอยู่นี่นะครับ มะกอก ยอดสารพัดที่เรากินเข้าไปนี่มันก็ไม่จำเป็นต้องมี ป่าชุมชนที่เขามาก็ไม่ต้องรักษาไว้เพราะเรามากินแฮมเบอร์เกอร์นี้ ถ้าข้าวไม่ปลูกก็สั่งข้าวสาลีอะไรเข้ามากินมันก็ไม่ต้องมีชาวนา ไม่ต้องมีเกษตรกร เปลี่ยนไปหมดเลยนะครับ

สรุปแล้วก็คือ การเปลี่ยนน้ำพริกไปเป็นอาหารฝรั่ง ตอนนี้มีแนวโน้มมากขึ้น แต่ตอนนี้ฝรั่งกลับบ้าอาหารไทย ตอนนี้คนไทยจำนวนหนึ่งก็ไปบ้าอาหารฝรั่งนะครับ มันก็เปลี่ยนวิถีไปหมดเลย แล้วพี่น้องเกษตรกรก็อาจจะอยู่ไม่ได้ แล้วแนวโน้มช่วงสมันรัฐบาลที่แล้วที่ผ่านมานะครับ เขาไม่สนใจแล้วครับเกษตรกร เขาบอกว่าข้าวเขมรถูกกว่า ขายกิโลละ 3 บาท เพราะฉะนั้นทำข้อตกลงการค้าเลย โดยที่ข้าวเขมรเข้ามาขายในประเทศไม่ต้องเสียภาษี เพราะฉะนั้นต่อไปคนในประเทศไทยไม่ต้องปลูกข้าว เพราะว่าที่เขมรมีพื้นที่ปลูกข้าวประมาณ 30 ล้านไร่ ต่อไปไม่ต้องปลูกข้าวกันแล้วเอาข้าวเขมรถูกกว่า พี่น้องชาวนาไม่พอนะครับ ตอนนี้ก็ทำการค้าที่ว่าหอม กระเทียม ถูกกว่า ต่อไปทางเหนือก็ไม่ต้องปลูกแล้ว ก็ไปซื้อจากจีนแทน เพราะมันพัฒนาโดยที่ไม่ได้นึกถึงถ้วยน้ำพริก ข้าว ปลา อาหารของพี่น้องที่มันเชื่อมโยงกัน เพราะเขาเห็นว่าการพัฒนามันต้องทันสมัย ต้องเป็นแบบฝรั่ง

อันนี้คือมูลเหตุ และนี่เลยเป็นที่มาของโครงการระดับประเทศนะครับชื่อโครงการน้ำพริก โครงการนี้เป็นโครงการที่ทำโดยแผนงานฐานทรัพยากรอาหาร ซึ่งเป็นความร่วมมือกันหลายองค์กรนะครับ ก็มีมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน มีพี่เดชาเป็นเลขาธิการนำครับ มีมูลนิธิชีววิถี เป็นโครงการที่ผมทำงานด้วย และก็มีเครือข่ายขององค์กรต่างๆ เป็นจำนวนมาก เช่นข้าวขวัญก็จะรับผิดชอบเรื่องน้ำพริกภาคกลาง มีโครงการพัฒนาประมงพื้นบ้านอ่าวพังงา จะรับผิดชอบน้ำพริกภาคใต้ มีโครงการวิจัยทางเหนือร่วมกับโครงการชุมชนคนรักป่าทำน้ำพริกภาคเหนือ และที่ภาคอีสานมีมหาวิทยาลัยอุบลราชธานีรับผิดชอบโดยคณะสังคมวิทยารับผิดชอบน้ำพริกภาคอีสาน ทำเป็นโครงการน้ำพริก โครงการน้ำพริกที่จะทำนี้ เราลืมบอกไปว่าที่จริงโครงกาน้ำพริกนี้มีข้อบังคับด้วยนะครับว่า เป็นโครงการที่สนับสนุนโดย สสส. เห็นในที่นี้ไหมครับว่า จนเครียด จนเครียด นี่ สสส. คนรู้จักดี จนเครียด จนเครียด กินน้ำพริก คนนี้ก็มีคนใน สสส. สสส.เขาเป็นโครงการของรัฐบาลนะครับ ไม่ใช่เป็นของรัฐบาลโดยตรง ก็มีการบริหารโดยอิสระ มีประชาคม มีนักวิชาการ มีหมอ มีคนต่างๆ มาร่วมบริหาร มีอิสระก็เลยเห็นความสำคัญในเรื่องนี้ โครงการนี้มีชื่อเต็มๆ ว่าโครงการรณรงค์อาหารท้องถิ่นเพื่อความสุขในครัวเรือน ชื่อเชยมากนะครับเพราะว่าได้รับอิทธิพลจากคุณโสภณ สุภาพงศ์ ซึ่งเป็นสมาชิกสภานิติบัญญัติแห่งชาตินะครับ คนที่ออกมาไล่คุณทักษิณก่อนหน้านี้นะครับ คนหลายกลุ่มหลายคนนี่เห็นความสำคัญก็เลยตั้งโครงการนี้ขึ้นมา

โครงการนี้มีวัตถุประสงค์อยู่ 3 อันนะครับ อันแรกคือ ไม้ได้ศึกษาเฉพาะน้ำพริกอย่างเดียว แต่จะศึกษาว่าน้ำพริกนั้นมันไปเชื่อมโยงกับอะไรบ้าง เหมือนที่อาจารย์เจริญแกพูดถึงเมื่อกี้ครับว่า น้ำพริกถ้วยหนึ่งมันเชื่อมโยงกับอาหารการกินทุกอย่าง มันเชื่อมโยงกันหมดเลย และถ้าเกิดอะไรขึ้นกับน้ำพริกนี่มันมีผลกระทบต่อเราทั้งหมดเลย ยกตัวอย่างเช่น พี่น้องที่ปากมูลนะครับ ที่ลุ่มแม่น้ำมูล รัฐบาลสร้างเขื่อน จับปลาไม่ได้ ปลาก็หายไปใช่ไหมครับ ที่ภาคใต้นะครับ รัฐบาจะทำเรื่องซีฟู้ด แบงค์ นะครับ จัดการแปลงที่ดินชายฝั่งทะเลให้กลายเป็นอุตสาหกรรมการเลี้ยงปลา การเลี้ยงกุ้งทั้งหลายแหล่เพื่อส่งออก บริษัทใหญ่อย่างเจริญโภคภัณฑ์ซึ่งเป็นบริษัทยักษ์ใหญ่ที่ขายอาหารทะเลใหญ่ที่สุดในโลกก็จะได้ประโยชน์จากการขายอาหารสัตว์

ในด้านหนึ่งนะพี่น้องเลี้ยงสัตว์ทะเลแล้วขายไปก็ต้องใช้ห้องเย็นของเขา เขาเลยกลายเป็นผู้ส่งออกอาหารทะเลรายใหญ่ของประเทศ แต่ว่าถามว่ากุ้ง เคย ทั้งหลายมันหายไป มันจะมีการเปลี่ยนแปลงแบบนี้ เพราะฉะนั้นผลที่เกิดเชื่อมโยงกับน้ำพริกถ้วยนี้มันลึกซึ้งมาก เพราะฉะนั้นการศึกษาเรื่องนี้ พวกเราเองส่วนใหญ่ก็เป็นนักกินน้ำพริกด้วย พวกเราก็ไม่รู้ว่าไอ้น้ำพริกของแต่ละถ้วย แต่ละครัว มันทำกันขนาดไหน นี่คือเหตุที่ต้องมีวันนี้นะครับ ก็เพราะว่าน้ำพริกนั้นว่ากันว่าในประเทศไทย อาจจะมีหลายแสนสูตร หรือจะว่าไปแล้วนะ คนไทยมีทั้งหมด 65 ล้านคน อาจจะมี 65 ล้านสูตร แต่ว่าเราต้องการมาดูกันว่ามันสำคัญอย่างไร และทำให้มันเผยแพร่ ทำให้ลูกหลานเคารพในสิ่งที่เราทำ แต่มันไม่ใช่แค่น้ำพริกนะครับ มันจะโยงกับเรื่องอื่นๆ เพราะฉะนั้นการกินน้ำพริกเราจะโยงกับการอนุรักษ์ข้าว อนุรักษ์ปลา อนุรักษ์แม่น้ำ อนุรักษ์ผักต่างๆ

ถ้าพูดถึงความสำคัญขนาดนี้ทำไมโครงการทั้งหลายมันจึงกลายเป็นโน่น สร้างสุวรรณภูมิใช่ไหม นานๆ ได้ไปกันที แต่โครงการที่มาช่วยเหลือพี่น้องอย่างการปรับปรุงพันธุ์ข้าวก็ดี การรักษาปลา การรักษาน้ำ การไม่ให้สารพิษมันตกค้างมันไปอยู่เสียที่ไหน เรื่องน้ำพริกจึงกลายเป็นว่า มันไม่ใช่แต่น้ำพริกอย่างเดียว แต่มันเป็นทุกเรื่องที่เกี่ยวกับวิถีชีวิตที่เป็นเกษตรกร ที่เป็นชุมชนท้องถิ่นของเรา และเราต้องการให้การพัฒนานี้มันตอบสนองต่อเรา เราจึงใช้น้ำพริกนี้เป็นเครื่องมือ ก็เป็นอุบายอย่างหนึ่งที่ทำให้เห็นถึงความสำคัญของน้ำพริก นี่คือข้อแรกนะครับ อธิบายเสียยาวหน่อยเพราะว่าเป็นความสำคัญ

อันที่สองเราต้องการรณรงค์ให้ลูกๆหลานๆ เรากินน้ำพริกด้วยนะ เห็นความสำคัญ และก็เชื่อมโยงการพัฒนาทั้งหลายเข้าด้วยกันนะครับ เพราฉะนั้นในแง่ของจังหวะการวิจัย ลองฟังคร่าวๆ นะครับ สั้นๆ ก่อนจะมาถึงพี่เดชานะครับว่า เราจะศึกษาตั้งแต่พริกเลย พันธุ์พริกทั้งหลายมีความเป็นมาอย่างไร มันหายไปไหม เหลืออยู่ไหม ที่เหลืออยู่มันเป็นอย่างไร ใช้สารเคมีมากไหม กินน้ำพริกทุกวันมันจะเป็นอันตรายไหมถ้าใช้สารเคมี ทำไมพริกที่มันหายไปมันมีผลต่อถ้วยน้ำพริกเราไหม เราจะได้รู้กันในเรื่องพวกนี้ มีการศึกษาว่าพริกนี่เอาไปทำอะไรบ้าง

อันที่สามนี่ศึกษาน้ำพริกระดับโลกเลย โครงการนี้คิดการใหญ่ ไม่ได้ศึกษาเฉพาะในประเทศไทย ปีที่ 2 ปีที่ 3 จะศึกษาน้ำพริกในประเทศลาว ในเขมร มาเลเซีย อินโดนีเซีย ในแมกซิโก ไปต้นกำเนิดของพริกเลย เรามีพี่น้องเพื่อนฝูงอยู่ต่างประเทศ วันก่อนเราเชิญเพื่อนจากละตินอเมริกา และประเทศทั่วโลกมาประชุมกัน ผมก็ถามว่าในประเทศละตินอเมริกามีประเทศไหนที่กินพริกเหมือนเราบ้าง เขาบอกมี 3 ประเทศ 3 ประเทศนี้เขาจะส่งมาเลย ดีไม่ดีใครที่ชนะเลิศวันนี้อาจจะเป็นตัวแทนไปดูงานการทำน้ำพริกที่เม็กซิโก อันนี้ไม่ใช่เรื่องเล่นๆ นะครับ เป็นเรื่องจริง คุยกัน วางแผนไว้แล้วนะครับ แล้ววันนี้ช่วยสร้างเป็นกระแส แล้วผมจะหางบมานะ ต้องต่อสู้เอางบรัฐบาลมา เอาน้ำพริกเราไปโชว์ระดับโลกเลย เรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องเล่นๆ

ผมกับพี่เดชากลับจากไปดูงานยูนานที่ทางใต้ของจีน เขากินน้ำพริกเหมือนกัน มีน้ำพริก กินเผ็ดเหมือนกัน เออ.. ไปๆ มาๆ เราก็เห็นว่าวัฒนธรรมมันรากเดียวกันเลย คือที่เราอยู่ที่เราเรียกว่าสุวรรณภูมิเนี่ยครับ มันขยายไปถึงตอนใต้ของจีน สุวรรณภูมิมันเป็นแหล่งกำเนิดของทุกสิ่ง ตอนที่ผมไปยูนานตอนนั่งรถผ่านเมืองตอนเหนือไปหน่อยสัก 100 กิโล หนังสือประวัติศาสตร์เราเขียนว่าเทือกเขาอันไต นี่แหล่งกำเนิดข้าวที่เก่าแก่ที่สุดอยู่ตรงนี้นะ เก่าแก่กว่าเราหน่อยหนึ่ง ของเรามีแหล่งกำเนิดอยู่ที่โนนนกทา ที่ จ.ขอนแก่น ขับรถไปอีกนิดเขาบอก นี่ แหล่งกำเนิดไดโนเสาร์ที่เก่าที่สุดอยู่ตรงนี้ ไดโนเสาร์ที่เป็นสัตว์แรกๆ สัตว์ใหญ่นะครับ ไปอีกหน่อย นี่มนุษย์ปักกิ่ง อ้าว! เราเข้าใจผิดว่ามนุษย์ปักกิ่งอยู่ปักกิ่งโน่น จริงๆ มันอยู่ที่ยูนานนี่เอง เพราะฉะนั้นอารยธรรมทั้งหลายมันอยู่ที่สุวรรณภูมินี่เอง พูดแบบใหญ่ๆ นี่ โลกกำเนิดมาที่สุวรรณภูมินี่เอง อู่องนี่ก็คือความหมายเดียวกับสุวรรณภูมินะครับพี่เดชา อู่ทองก็คือสุวรรณนั่นเอง เพราะฉะนั้นเราจะศึกษาระดับโลก โดยที่เราจะเป็นศูนย์กลาง

วันที่ 20 พฤศจิกายนนี้จะมีการจัดประชุมวิชาการ โดยเอางานศึกษาที่มูลนิธิข้าวขวัญทำในภาคกลางโดยเน้นที่สุพรรณเป็นหลักและพื้นที่ใกล้เคียง เครือข่ายของมูลนิธิข้าวขวัญก็จะเอาไปเสนองานนี้ และก็จะมีโครงการที่ภาคใต้จะมาเสนอ เขารวบรวมน้ำพริกได้กว่า 80 รายการแล้วนะครับ ที่อีสาน 100 กว่ารายการ ที่ภาคเหนือ แล้วก็มาคุยกัน วิเคราะห์กัน มองมากกว่าความอร่อยมัน มองเชื่อมโยงกันกับหลายเรื่อง นั้นก็เป็นตอนปลายปีนี้

ตอนต้นปีหน้า จะมีงานรณรงค์ใหญ่ ซึ่งคณะกรรมการอำนายการของแผนงานนี้ ก็ติดต่อสมเด็จพระเทพฯ มาเปิดงานก็ประมาณปีหน้า ดีไม่ดีเราจะเชิญคุณสุรยุทธ์มาด้วยเพราะท่านพูดเรื่องเศรษฐกิจพอเพียง ดีไม่ดีท่านอาจกินน้ำพริกมากกว่าเรา

พี่น้องครับที่ผมพูดมากทั้งหมดนี่ น้ำพริกมันมีคุณค่าต่อเราทั้งหมด เราต้องใช้ไอ้ถ้วยน้ำพริกเป็นเครื่องมือ ว่าอะไรก็ตามที่รัฐบาลไม่สนใจชีวิตเกษตรกร ไม่สนใจสิ่งที่เราทำเรื่องข้าว เรื่องปลา เรื่องการปรับปรุงเรื่องสิ่งแวดล้อมทั้งหลาย ที่เราอยู่นี่เอามาเป็นเครื่องมือให้ได้ นี่ก็เป็นที่มาของโครงการน้ำพริกนะครับ

คุณวลัยพร
ก็เห็นภาพนะคะว่า น้ำพริกที่เรากินมันต้องมองเห็นเห็นถึงความลึก พูดถึงความหลากหลายของผัก ความหลากหลายของกุ้งที่เอามาทำกะปิ และส่วนผสมอีกหลายๆ เรื่อง และพูดถึงเรื่องสำคัญคือจะพาเราโกอินเตอร์ด้วย พี่วิฑูรย์สัญญาแล้วนะคะว่าจะพาเราไปเม็กซิโก เพราะฉะนั้นแม่ครัวทั้งหลายคงต้องแสดงฝีมือกันเต็มที่นะคะ เพราะว่าน้ำพริกของเรามันคงไม่ใช่เรื่องการกินอย่างเดียว แต่ว่ามันโยงไปถึงเรื่องความหลากหลาย และมันเป็นวิถีชีวิต เป็นวัฒนธรรม โดยตัวเองเนี่ยเวลาทานข้าวก็จะชอบทานน้ำพริก คิดว่าพวกเราหลายคนนะคะคิดว่าถ้าไม่มีน้ำพริกมันก็คงไม่อร่อย ตรงนี้ก็เป็นองค์ประกอบสำคัญนะคะว่า

ทีนี้ที่มาที่ไป พูดถึงน้ำพริกก็ต้องพูดถึงพริก ที่เป็นตัวส่วนผสมที่สำคัญ อยากจะให้พี่เดชาแรกเปลี่ยนนะคะว่า ไอ้ตัวพริก คุณค่าของพริก คุณสมบัติของมันเป็นอย่างไร ขอเชิญพี่เดชาเลยค่ะ

คุณเดชา : ที่มาและบทบาทของพริกในน้ำพริกและอาหารไทย
สวัสดีครับ เรื่องน้ำพริกถ้าพูดให้สั้นเนอะ มันมีหลายเรื่องเนี่ย ต้องพูดว่าน้ำพริกนั้นเป็นตัวอย่างที่แสดงให้เห็นภูมิปัญญาของคนไทยเนอะ คนไทยนี่มีภูมิปัญญาจริงๆ โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกินเนี่ย มีภูมิปัญญาสูงมาก เพราะฉะนั้นอาหารไทยจึงเป็นที่นิยมไปทั่วโลก เพราะว่าอาหารไทยมีทั้งความอร่อย มีครบทุกรสเลย มีทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ทุกอย่าง และก็มีความสะอาด อาหารไทยนี่สามารถจะกินตอนร้อนๆ กินตอนสุกทำใหม่ ปล่อยทิ้งเย็นไว้จะไม่อร่อย และอันที่ 3 คือมีคุณค่าทางอาหารสูง และสุดท้ายคือกินแล้วมันป้องกันโรคได้ด้วย แล้วก็ไม่อ้วน ไอ้เนี่ยสำคัญที่สุดเลย อาหารไทยกินแล้วไม่อ้วนหรอก
ที่นี้ไอ้ภูมิปัญญาเราเนี่ย เราเก่ง คนไทยเราเนี่ย ประเทศเราไม่ได้มีทุกอย่างที่จะเอามาทำอาหารไทยหรอก ส่วนใหญ่เนี่ยเราเอามาจากที่อื่นด้วย

ที่นี้ภูมิปัญญาไทยที่เก่งเนี่ยคือเก่งที่เอาของคนอื่นมาใช้ให้เป็นประโยชน์ได้ดีกว่าที่เขาใช้นะ อันนี้เนี่ยเก่งมาก พริกนี่ไม่ใช่ของไทยนะ ต้องยอมรับนะว่าพริกเนี่ยไม่ใช่ของไทย ใครจะมาคิดว่าพริกนี่เป็นของไทยนะ ไม่ใช่เลย พริกนี่เกิดที่แมกซิโก แมกซิโกนี่ไกลมากนะครับ ถ้ามุดดินไปเนี่ยอีกฟากก็แมกซิโก ก็คือว่ามันไกลมาก ไปทางซ้ายก็ไกลมาก ไปทางขวาก็ไกลมาก ไปทางไหนก็ไกล เพราะว่าเราเที่ยงวัน เขาเที่ยงคืน มันคนละเรื่องกันเลย ที่นี้ความไกลเนี่ยเราก็ไม่มีพริกกินนะ พริกน่ะสันนิษฐานว่าเข้ามาในเมืองไทยสมัยกรุงศรีอยุธยานี้เอง ก่อนสมัยสุโขทัยนี่ไม่มีคำว่าพริกเลย คำว่าพริกไม่ปรากฏในภาษาไทยเลย ทีนี้ถามว่าพอไม่มีพริกนี่เรากินอะไรกันหนอสมัยก่อน

เราจะดูบทบาทของพริกนี่ เราจะต้องดูว่าก่อนจะมีพริก ไทยเรากินอะไรเป็นอาหารอยู่ก่อน เรามีข้าว ข้างหลังนี้ข้าว เรามียุ้ง ยุ้งไทดำ บนหัวผมขึ้นไปตรงๆ นี่แม่โพสพนั่งอยู่ เห็นไหม เพราะฉะนั้นนี่เรามีแม่โพสพ มีข้าวอยู่เป็นแหล่งกำเนิดของข้าวอีกแหล่งหนึ่งของโลก เพราะฉะนั้นเรานี่กินข้าวมาตั้งแต่ดึกดำบรรพแล้ว คนไทยนับถือแม่โพสพนี่มานานมาก คนไทยนี่วันนี้วันศุกร์นะ เรานี่ไว้แม่โพสพทุกวันศุกร์ เรามีเครื่องเซ่นทุกวันศุกร์ เพราะฉะนั้นเนี่ยเรามีข้าว ที่นี่เรามีข้าวกินอย่างเดียวเนี่ยมันไม่อร่อยหรอก หรือมีข้าวกินอย่างเดียวเนี่ยมันไม่รอดหรอก เพราะมันมีสารอาหารไม่ครบถ้วน มันต้องมีอย่างอื่นด้วย ข้าวเนี่ยส่วนใหญ่จะเป็นแป้งเนอะ มีอย่างอื่นด้วยแต่มีแป้งเป็นส่วนใหญ่ เป็นพลังงาน นอกจากข้าวแล้วเนี่ยเรามีปลา เมืองไทยเรามีปลาเยอะแยะ เพราะฉะนั้นปลาจะมีโปรตีน มีไขมัน พวกนี้ ข้าวกับปลา เป็นอาหารหลักของคนไทยเลย อย่างอื่นนี่ไม่สำคัญเท่ากับข้าวกับปลา “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” สุโขทัยเขาบอก เดี๋ยวนี้เราก็ยังเป็นอย่างนั้น ที่นี้ข้าวกับปลาเป็นอาหารหลัก ที่นี้เรากินข้าวกับปลาก็ยังไม่อร่อยเท่าไหร่ มันก็ต้องมีผักใช่ไหม เรามีผักเยอะ ในนานก็มีผัก ตามสวน ตามไร่ ที่รั้วเหม็นๆ มาทางนี้เนี่ย กินชะอมเนี่ยมันก็ผัก ถามว่า 3 อย่างนี่ข้าว ปลา ผัก นะมันทำอย่างไรถึงจะให้กินข้าวได้เยอะๆ กินผักก็ได้เยอะ กินปลาก็ได้เยอะๆ เนี่ย ปลาก็คาวนะทำอย่างไรถึงให้กินได้ มันต้องมีอะไรมาปรุงรสมันหน่อยนะ ไม่อย่างนั้นมันกินไม่ได้หรอก ทุกอย่างนี่มากินด้วยกันไม่รู้อร่อยขนาดไหนนะ รอดูก็ได้ แม่ครัวคนไหนเก่ง เอาข้าว เอาผักมาทำ ไม่ใส่อย่างอื่นเลยนะ ใส่ 3 อย่างนี่ เพราะฉะนั้นมันต้องมีอย่างอื่น ที่นี่อย่างอื่นที่คนไทยมีอยู่ก่อนนะ ก่อนที่คนไทยไปติดต่อคนต่างประเทศ ก็มีเกลือ เพราะฉะนั้นปลานี่ก็เอามาใส่เกลือ ผักก็เอามาดอง ก็พอจะกินได้ ดีกว่าไม่มีเกลือเลย เพราะฉะนั้นเกลือนี่เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ในครอบครัวทุกคนนี่ขาดเกลือไม่ได้ “เศรษฐีขาดเกลือ” ไง เมื่อแต่ก่อนบอกเศรษฐีขาดเกลือ นี่หมาถึงขาดอย่างอื่นได้ ขาดเกลือไม่ได้ เพราะฉะนั้นเรื่องเกลือต้องมาก่อน แต่เกลือก็ยังไม่อร่อยเท่าหรอก มันก็ต้องมีรสอื่นด้วย เกลือมันเค็มใช่ไหม ต้องมีหวาน อ้าว! ไม่เป็นไร น้ำพริกเรามีน้ำตาลนะ อ้าว! แล้วเปรี้ยวล่ะ ไม่เป็นไรเรามีมะขามก็มี มะดันก็มี มะนาวก็มี แต่ทีนี้เผ็ดล่ะ ไอ้เผ็ดเนี่ยทำไง เผ็ดนี่สมัยก่อนเราไม่มีพริก เราก็ใช้พริกไทยแหละ พริกไทยก็เผ็ดเหมือนกัน แต่พริกไทยนี่มันเผ็ดร้อนๆ อย่างไรไม่รู้กินมากไม่ได้มันร้อน ร้อนหู ร้อนตา ไม่เผ็ดธรรมดา เผ็ดร้อนๆ เพราะฉะนั้นเนี่ยพริกไทยอย่างมากก็กินข้าวต้มร้อนๆ หน่อย มันเอามาใช้ทำแบบอย่างนี้ไม่ได้หรอก ทีนี่คนไทยก็ทนกินอย่างนี้ไปเรื่อยๆ เพราะว่าเราไม่มีอะไรจะกินเนอะ จนกระทั่งเราไปต่อกับทางต่างประเทศนะ ฝรั่งนี่ไปยึดเอาประเทศเม็กซิโกเป็นเมืองขึ้นนะ มันเห็นคนเม็กซิโกกินพริกกันมันก็เอาพริกมานะ ตอนหลังมายึดเอาแถวนี้นะ มันก็เอาพริกมาเผยแพร่ด้วย ไม่รู้นะว่าพริกเข้ามาตั้งแต่เมื่อไหร่ แต่ว่าคนไทยเราก็เอามาปรุงเลยให้เข้ากับอาหารไทยนะ พริกนี่กลายเป็นอาหารไทยที่ว่าขาดไม่ได้เลย บ้านไทยไม่มีพริกนี่ไม่รู้ว่าจะทำกับข้าวอย่างไร นึกไม่ออกว่าจะทำอะไรกินดี

ผมมีสูตรอาหารเก่า ผมนี่ศึกษาว่าแต่ก่อนไทยเรานี่ไม่มีพริก เรากินกันอย่างไร ผมมีสูตรอยู่สูตรหนึ่ง ผมไปศึกษาดูนะ พบว่าแต่ก่อนนะเขาไม่ใช้พริก สูตรนั้นคือต้มโคล้ง ใครทำเป็นบ้าง ต้มโคล้งนะเดี๋ยวนี้เขาใส่พริกแล้วนะ ผมไปศึกษาดูนี่โบราณไม่ใส่พริกครับ ต้มโคล้งโบราณนี่ง่ายนิดเดียวนะ เอาหัวปลาช่อนที่เราตัดตากแห้งนี่นะ เอาปลาช่อนมาตก แล้วเอาหัวมันตากต่างหาก เอาหัวมันที่แห้งๆ เนี่ยมาแช่น้ำให้พองแล้วเอาไปปิ้งไฟให้มันหอม แล้วเอาลงไปต้มให้มันมีสีขาว ให้ขาวเลยให้ความอร่อยมันออกมา เสร็จแล้วทุบหัวหอมแดงใส่ไป แล้วเอาใบมะขามอ่อน ใบมะขามเปรี้ยวนี่ใส่ลงไป แล้วก็ใส่เกลือ เสร็จเลยครับ นี่คือต้มโคล้งโบราณที่ผมศึกษามานะ แต่ตอนหลังนี่ใส่น้ำปลามั่ง ใส่พริกมั่ง ใส่สารพัด ค่อยๆ เติมลงไป ความจริงต้มโคล้งตอนแรกไม่ใส่พริกแสดงว่าเก่าแก่มาก เป็นอาหารที่เก่าแก่มากเพราะว่าลองไปชิมดูก็ได้ รสชาติที่ไม่ใส่พริกนั่นเป็นอย่างนั้น แต่พอใส่พริกไปแล้วเนี่ยรสชาติเปลี่ยนไปเลย

เหมือนอาหารไทยโบราณนี่ไม่ใส่กะทินะครับ กะทินี่มาจากแขก อาหารไทยโบราณนี่แกงป่า อีสานนี่ก็ไม่ใส่กะทิ น้ำยานี่ก็ไม่ใส่กะทิ ภาคกลางนี่แกงใส่กะทินี่เป็นแกงหลวง แต่ก่อนนี่แกงป่าไม่ใส่กะทิ ดูน้ำยาสิ น้ำยาที่เรากินกับขนมจีน น้ำยาป่าใช่ไหมที่ไม่ใส่กะทิ กับน้ำยาน้ำกะทิใช่ไหม กะทินี่มาที่หลังแต่เราก็ยังเอามาใช้ได้ เหมือนกับพริกนี่แหละ เราเอาพริกมาจากแขก เรากินกะทิได้เก่งกว่าแขกเยอะ ถ้าใครไปเมืองแขก อย่างผมกับจั่นไปเมืองแขกเนี่ยแทบจะตายเลย มันกินไม่ลงแล้ว โห้! อาหารมันเหม็น มันจะอยู่ไม่ได้เลย เพราะว่าอะไร เพราะว่าแขกเนี่ยเวลาผัดก็เอาน้ำมันมะพร้าวมาผัด โห! มันเหม็นหืน เหม็นจริงๆ เลย เขาไม่รู้จักเอามาทำกะทิแบบเราแล้วเอามาผัด เขาไปทำน้ำมันมะพร้าวมาก่อน เขาไปเก็บมามันก็หืนใช่ไหม แล้วมาผัดผัก ผัดอะไรกิน โอ้โห! มันเหม็น เขาไม่รู้จักใช้กะทิ คนไทยนี่เก่งเรื่องใช้กะทิ เก่งกว่าเขามาก

ที่นี้พริกก็เหมือนกันเราเอาพริกมาใช้เนี่ย เราใช้แบบฉลาด จนกระทั่งพริกนี่ไปอยู่ในน้ำพริก ไปอยู่ในต้ม ในแกง ในยำ ในอะไร ในลาบ ในโอ้โห! ไม่รู้จะพูดอย่างไรเลยนะ แต่ถ้าพูดถึงพริกเนี่ยมันเป็นอันดับหนึ่ง คือพริกเนี่ยมันใช้กับน้ำพริกเป็นอันดับหนึ่ง แล้วความสำคัญของน้ำพริกเนี่ยมันช่วยให้เรากินข้าวได้เยอะ ไม่มีอะไรเนี่ยเอาข้าวมาคลุกกับน้ำพริก น้ำพริกนรก น้ำพริกตาแดง มาคลุกกับข้าวอย่างเดียวก็กินได้แล้ว อันนี้อันแรก อันสองกินกับผักเนี่ย กินผักได้เยอะ ถ้าผักไม่มีน้ำพริกเนี่ยมันไม่อร่อย เหม็นด้วย มันมีรสชาติไม่ได้เรื่องด้วย ผักดองก็เปรี้ยว ผักสดก็เหม็นเขียว ถ้าผักต้มก็แฉะๆ มันไม่มีน้ำพริกไม่ได้หรอก เนี่ยชะอมนี่นะ ลองไม่มีน้ำพริกดูสิ ใครกินชะอมไม่มีน้ำพริกได้บ้าง โอ้ย! มันเหม็นเนี่ยชะอม ถ้ากินกับน้ำพริกนี่มันอร่อยเนอะ ไม่รู้กลางงวันนี้มีหรือเปล่า เพราะฉะนั้นน้ำพริกนี่มันช่วยให้เรากินผักได้เยอะ กินข้าวได้เยอะ แล้วช่วยให้กินปลาได้เยอะด้วย ปลามันคาวเนอะ ถ้าใส่พริกลงไปนี่มันไม่คาวหรอก แล้วมันกลมกล่อม แล้วปลาและอย่างมันเอาไปแกงคนละแบบ คนไทยภาคกลางที่สุพรรณนี่ต้องรู้ว่าถ้าแกงแบบนี้จะต้องใช้พริกแกงแบบนี้ปลาแบบนี้ เลือกมาใช้แบบนี้ไม่ใช่มั่ว ไม่ใช่อะไรก็ใช้ปลาช่อนไปหมด หรือไม่ใช่ว่าอะไรก็ใช้ปลาชะโด ใช้ปลาสวายมันคนละเรื่องกันเลย ใช้กันไม่ได้หรอก ปลาคนละชนิดกันมันต้องใช้ต้มอย่างหนึ่ง ใช้แกงอย่างหนึ่ง นึ่งอย่างหนึ่ง มันมีความหลากหลายของความชำนาญในการทำของแม่ครัวนี่มหาศาลมาก

ที่นี้ผมบอกตั้งแต่แรกว่า ภูมิปัญญาไทยเป็นการเอาของคนอื่นมาทำให้ดีกว่าของตัวเอง อันนี้มองไปที่ไหนก็ใช่หมดแหละ อันนี้ยกตัวอย่างง่ายๆ มองเห็นบ้านผมไหม ใครเห็นบ้านผมบ้าง อยู่บนต้นจามจุรีข้างหลังเนอะ ต้นจามจุรีเนี่ยไม่ใช่ของไทยครับ ของบราซิล ใครคิดว่าต้นจามจุรีของไทยบ้าง ของบราซิลครับ มาเมืองไทยเนี่ยประมาณร้อยปีเศษๆ พ.ศ. ประมาณรัชกาลที่ 5 นี่เอง ต้นแรกปลูกที่เชียงใหม่เขาก็มีจดไว้หมดแล้ว เพิ่งมาได้ร้อยปีกลายเป็นของไทยไปหมดแล้ว ผมจะไปสร้างบ้านบนต้นจามจุรีได้เหรอ ไปเลี้ยงค่างเลี้ยงอะไรกัน ไปทำโต๊ะ เก้าอี้ อะไรต่ออะไร แล้วบ้านผมนี่ใช้ไม้ตาลอยู่ข้างหลัง ช่างก็นั่งอยู่ข้างหลังนะ ปรากฏว่าไม้ตาลนี่ไม่ใช่ของไทยอีกแหละ ใครคิดว่าเป็นของไทยบ้าง ของอินเดีย ชื่อตาลก็ชื่ออินเดีย ไม่ใช่ชื่อไทยเลยตาลเนี่ยอินเดีย ตาลปัตรไง ตาลปัตรที่พระท่านถือแต่ก่อนเขาเอาใบตาลมาทำสมันก่อนไม่ได้เอาผ้าทำตาลปัตร ตาลเลยแหละ เพราะฉะนั้นต้นตาลนี่มาจากอินเดียครับ ไม่ใช่ที่จังหวัดไหน จังหวัดที่มีต้นตาลเยอะ จังหวัดนั้นแหละเป็นเมืองเก่า สุพรรณ เพชรบุรี ที่สงขลาเนี่ยนะ นครปฐม เป็นเมืองเก่า ที่ไหนเป็นเมืองใหม่ต้นตาลจะน้อยเพราะว่าติดต่อกับอินเดียทีหลังต้นตาลจะน้อย เพราะฉะนั้นบ้านผมก็มีทั้งต้นจามจุรีนะ มีทั้งต้นตาลเลย ของเมืองนอกทั้งนั้น ผมนี่ใช้ของนอกทั้งนั้น ทำบ้านบนต้นไม้ก็ความคิดของฝรั่งเหมือนกัน คนไทยไม่คิดทำหรอกกลัวตก ผมน่ะ เอาบ้านทาร์ซานมาสร้าง พวกฝรั่งนะ เพราะฉะนั้นไอ้ 3 อย่างนี้ของพวกฝรั่ง แต่ว่าเป็นบ้านผมใช่ไหม เป็นบ้านไทย อยู่บ้านสบายเลย ไม่จำเป็นหรอกว่าจะเป็นของที่ไหน เอามาปรับให้ดีขึ้นนี่เป็นของเราได้หมด

ทุเรียนนี่ของใคร รู้ไหม ของไทยอีกแหละ ไม่ใช่ ทุเรียนชื่อมันก็ไมมีความหมาย ทุเรียนแปลว่าอะไร แปลไม่ได้ ทุเรียนนี่แปลว่าผลไม้มีหนามนะ ของอินโดนีเซียเขาแปลได้ บ้านเขาก็เรียกทุเรียนอยู่ ผมไปดูมาแล้ว เราเพิ่งเอาของเขามาปลูกเมื่อไม่นานมานี่แหละ แต่ว่าคนไทยปลูกทุเรียนได้ดีที่สุดในโลก แล้วลำไยนี่ของใคร ของไทยอีกแหละ ไม่ใช่ลำไยของจีน เพิ่งมาเมืองไทยเมื่อรัชกาลที่ 5 นี่เอง ลำไยต้นแรกที่ไปปลูกอยู่ที่ตรอกจันทร์ ยานนาวา แล้วก็ไปปลูกที่เชียงใหม่สมัยรัชกาลที่ 5 นี่แหละ แล้วต้นที่ไปปลูกเชียงใหม่ต้นแรกก็ยังอยู่นะ เดี๋ยวนี้ลำไยไทยนี่ดีที่สุดในโลก ของจีนต้องมาเอาพันธุ์ของเราไป ไอ้ความเก่งพวกนี้นะต้องยกให้เลย มะขามหวาน มะขามนี่ของใครรู้ไหม ของไทยอีกแหละ ไม่ใช่ มะขามของอินเดีย ไม่ใช่ของไทย แต่ว่าอินเดียไม่มีมะขามหวาน มันคัดไม่เป็น มะขามมาเกินที่เมืองไทย คนไทยนี่เก่ง เอาต้นเดียวมาปลูกแล้วกลายเป็นมะขามหวานที่ดีที่สุดในโลก มะขามหวานนี่ที่ไหนก็ไม่มีมีแต่ที่ประเทศไทยที่เดียวนี่แหละ

ข้าวจริงๆ ไม่ได้เกิดที่ไทยหรอก เกินที่ยูนานที่จีนนี่แหละ แต่ว่าเดี๋ยวนี้ข้าวไทยมีชื่อเสียงที่สุดเลย คนไทยปลูกข้าวเก่งและก็คัดพันธุ์ข้าวเก่ง พริกก็เหมือนกัน พอตอนนี้พริกไทยนะ โดยเฉพาะพริกขี้หนู ไม่มีใครจะหอมจะอร่อยเท่าพริกไทยหรอก แม้แต่น้ำพริกไทยเรา แต่ละถ้วย ถามว่าน้ำพริกเรา มะนาวนี่นะ ใช้มะนาวควายได้ไหม มันเปรี้ยวนะมะนาวควายไม่ใช่ไม่เปรี้ยว แต่ไม่ได้เรื่องเลย ไม่ได้หอม ไม่ได้กลิ่นดีอะไรเลย เพราะฉะนั้นความสำคัญของน้ำพริกดูอะไรรู้ไหม ดูจากฤดูแล้งนะ พอมะนาวมันขาดตลาดนะ ลูกละ 8 บาทก็ซื้อครับ ซื้อมาทำไม เอามาตำน้ำพริกครับ ไม่ใช่ซื้อมาบีบใส่น้ำกินหรอก ไม่ใช่ มาตำน้ำพริกขาดมะนาวไทยไม่ได้ เพราะว่าน้ำพริกจะไม่อร่อย พอหน้าฝนอย่างนี้นะ ถุงละ 5 บาท 10 บาทเต็มไปหมดเลย เพราะว่ามันล้นตลาดแล้ว เขาไม่เอาไปทำอย่างอื่น เพราะว่าตำแต่น้ำพริก

เพราะฉะนั้นความสำคัญของน้ำพริกดูได้จากพริกก็แพงครับตอนขาดตลาดคนก็แย่งกันซื้อ พริกขี้หนู เอาพริกหยวกมาตำน้ำพริกได้เปล่า ก็ไม่ได้เพราะฉะนั้นเรื่องการใช้พริกของไทยมันจำเพาะเลย จำเพาะน้ำพริกอย่างเดียว เอ้า.. พริกขี้หนูนี่ตำน้ำพริกอะไรบ้าง เอ้า.. พอเป็นน้ำพริกเผาเอาพริกขี้หนูไปตำไหม มันก็ต้องใช้พริกใหญ่อีกแล้ว มันต้องมีสารพัดพริกเลยที่จะมาตำกับน้ำพริก เพราะฉะนั้นคนไทยจะรู้ดี จะมากินกับข้าวขาหมูก็ต้องเป็นพริกสดใช่ไหม เยอะแยะไปหมดที่จะมาใช้พริกได้ เพราะฉะนั้นภูมิปัญญาคนไทยที่จะมาใช้พริกนี่นะมันเป็นคนไทยจริงๆ ผมตอนเด็กๆ เขาเล่ากันแล้วก็จริงด้วยว่าคนไทยไปเมืองนอกนี่นะ จะขาดพริกไม่ได้เลย ต้องใส่กระเป๋าไปด้วย พริกป่น หรือว่าน้ำพริก ไม่มีทางเลยต้องใส่ไปด้วย อย่างไรก็ต้องใส่ตอนนี้มันมีขายต่างประเทศแล้ว ไม่ต้องขนไปต่างประเทศแล้ว นอกจากสูตรน้ำพริกที่เราชอบนะเอาขนไปได้ แต่ว่ามันมีขายทั่วโลกแล้วตอนนี้ แต่ว่าแต่ก่อนนี้คนไทยไปต่างประเทศนี่ขาดไม่ได้ กินอะไรก็ไม่อร่อยต้องเอาพริกเติม จะกินขนมปังก็เอาพริกโรยหน่อย อะไรก็ต้องเอาพริกโรย เพราะฉะนั้นความขาดน้ำพริกไม่ได้นี่ชาติอื่นไม่มี

ไอ้แบบนี้มันมีอีกอย่างก็คือเรื่องดอกไม้ คนไทยขาดน้ำพริกไม่ได้ กับขาดดอกไม้อะไรไม่ได้รู้ไหม ขาดดอกมะลิไม่ได้นี่คนไทย เพราะว่าต้องทำพวงมาลัยไง คนไทยขาดพวงมาลัยไม่ได้หรอก เดี๋ยวก็ไหว้แม่โพสพ เดี๋ยวก็ไหว้พระ ไหว้ศาลพระภูมิ ไหว้โน่นไหว้นี่ ไหว้แม่ย่านางรถ ไหว้สารพัด ขาดพวงมาลัยรถไม่ได้เลย เพราะฉะนั้นพอหน้าหนาว พอดอกมะลิมันขาดตลาด ดอกมะลิลิตรเป็นร้อยๆ ก็ซื้อกัน หน้านี้เนี่ยถูกเลย พอหน้าหนาวนี่ซื้อกันแพงปรี๊ดเลย ก็เหมือนกับมะนาว เหมือนกับพริกนั่นแหละมันเป็นของที่คนไทยขาดไม่ได้ ไอ้พวกนี้มันเป็นความเป็นไทยจริงๆ นะ เพราะว่าจริงๆ ไม่มีพวงมาลัยก็ไม่เห็นเป็นไรเลย แต่คนไทยคิดว่ามันขาดไม่ได้ ขาดพวงมาลัยไม่ได้ กับขาดพริกไม่ได้ ขาดมะนาวไม่ได้

อยากจะฝากไว้ว่า แค่ภูมิปัญญาที่เราคุยกันเมื่อกี้นี่ว่า พริกนี่ไม่ใช่ของไทยนะ แต่เดี๋ยวนี้มันโอนสัญชาติมาเป็นของไทยเรียบร้อยแล้ว เราไปแมกซิโก ถ้าจะไปนะเราไปหาพริกขี้หนูอย่างเราไม่ได้หรอก ผมไปหลายประเทศแล้วนี่มันมีพริกขี้นก คือข้างถนนนกมันขี้ใส่ มันก็เป็นพริกชี้ฟ้าธรรมดา 10 ต้น ก็ 10 อย่าง ในป่าห้วยขาแข้งก็มีพวกนกพวกนี้ไปขี้ไว้ แต่ว่าไม่ใช่พริกขี้หนูสวนที่เราใช้ที่เราปลูกกันแบบนี้ไม่มีหรอก เราคัดเลือกกันมาหลายร้อยปี แล้วไม่รู้เดี๋ยวนี้มีใครปลูกอยู่บ้างแล้ว หายไปแล้วใช่ไหมไอ้พริกขี้หนูสวนแบบนั้นที่หอมๆ หายไปแล้วนะ แล้วถามว่าหายไปแล้วน้ำพริกเราจะอร่อยเหมือนเดิมไหม เหมือนตอนมีพริกขี้หนูสวนไหม ก็เหมือนกับตอนเราเอามะนาวควาย มะนาวตาฮิติมาตำน้ำพริกแทนมะนาวแป้นมันจะมาหอมเหมือนกันหรือเปล่า มันก็ไม่เหมือน เพราะฉะนั้นแม้แต่พริก มะนาว หอม กระเทียม เดี๋ยวนี้เอากระเทียมมากิน หัวใหญ่ๆ ขนาดนี้มาตำน้ำพริก มันมีกลิ่น มีรสดีหรือเปล่าล่ะ มันจืดชืดใช่ไหม เพราฉะนั้นให้ระวังให้ดีว่าอีกหน่อยสูตรน้ำพริกของเราที่ดี แต่ว่าใช้พริกของซีพีนะ เดี๋ยวนี้มันทำพริกลูกผสมมาแล้ว มันก็ทำมาขายนะ น้ำพริกตลาดจะเจอพริกซีพี พริกขี้หนูเหมือนกันนะ พริกขี้หนูซีพี มะนาวก็อีกหน่อยก็จะมีมะนาวอะไรก็ไม่รู้ หอม กระเทียมก็ของจีน อีกหน่อยกะปิก็ต้องมาจากเขมร พม่าละมั๊ง เพราะพม่านี่เป็นต้นตำรับกะปินะ คำว่า งาปิ นี่มาจากพม่าไม่ใช่ภาษาไทยเราหรอกแต่ว่าคนไทยเอาของเขามาเป็นกะปิ กะปิไทยเราอร่อยกว่าพม่า อีกหน่อยเถอะ ถ้าเราไม่รักษาของเราไว้ดีๆ น้ำพริกเราก็จะไม่อร่อย เพราะว่าไอ้ส่วนประกอบไม่อร่อย

ที่นี้น้ำพริกจะอร่อยก็ยังพอว่า ที่นี้น้ำพริกจะอร่อยต้องกินกับเครื่องเคียง แต่ว่าผักที่เรากินกับน้ำพริกเดี๋ยวนี้ถ้าเกิดมันมีแต่ถั่วงอก มีแต่แตงกวานะ มันจะอร่อยได้อย่างไร มันไม่มีอะไรทีเป็นของไทยเลย แล้วเสร็จแล้วเครื่องเคียงอีกล่ะ อีกหน่อยปลาทูหมดอ่าวไทย ไปกินปลาลัง ปลาหัวโต ปลาสารพัด มันจะอร่อยเหมือนปลาทูไหม ไม่นับว่าดีจริงนะ เพราะตอนสมัยผมเด็กๆ ที่บ้านผมกินต้องกินกับประหลาดุกอุยอย่างเดียว บ้านผม บ้านอื่นไม่ได้ ผมบ้านคนรวย ปลาดุกอุยเนี่ยต้องเลือกกินหนังก่อน ต้องแย่งกินหนังก่อน เพราะว่าหนังอร่อย เดี๋ยวนี้ปลาดุกอุยหาหน้าไม่เจอ มีแต่บิ๊กอุย ที่เห็นๆ บิ๊กอุยนะ บิ๊กอุยจะอร่อยเอร็ดอะไรมาจากรัสเซีย ผสมกับปลาไทยเรามันไม่อร่อยหรอก เพราะฉะนั้น ถ้าจะฟื้นน้ำพริกจริงๆ นี่อนาคต เราต้องไปหามาเลยนะ พันธุ์พริกที่อร่อยที่สุดนะ ต้องหาให้ได้เราจะพยายามหามา อันที่สองกระเทียมที่อร่อยที่สุด ต้องหามาปลูกกันอย่างไปเอากระเทียมจีน หอมที่อร่อยที่สุด แล้วก็มะนาวนี่ต้องรักษาไว้ ตอนนี้มะนาวยังอยู่นะ ที่นี้ไอ้เครื่องเคียงทั้งหลาย ผักพื้นบ้านนี่ต้องหามาให้หมด อย่าไปกินแต่ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ไม่เอา แล้วก็พวกปลานี่นะ แต่ก่อนนี่เราเคยกินปลาช่อนก็ต้องปลาช่อนนะ กินปลาหมอก็ต้องปลาหมอนะ ปลาหมอกลม ไปกินประหลาดุกอุยก็ต้องประหลาดุกอุย ปลาทูก็ต้องปลาทูนะ อย่าไปเอามั่วๆ อย่างนั้นนะไม่เอา มันไม่อร่อยหรอก แล้วเราฟื้นขึ้นมาแบบนี้ได้นะ เราจะกินของอร่อย แล้วเสร็จแล้วต่างชาติมันวิ่งมาหามากินบ้านเรา เพราะว่าต่างประเทศมันไม่มีแบบนี้หรอก น้ำพริกไม่เหมือนแบบนี้ ต้องวิ่งมากินที่เรา ถึงจะได้ของแท้ๆ อันนี้มันพูดถึงการโยงอนาคตด้วยว่า น้ำพริกจะดึงเอาชาวต่างประเทศมา แล้วก็มาเที่ยวบ้านเราอย่างเคารพเจ้าของประเทศ แล้วก็มากินอาหารไทยต้นตำรับแท้ๆ ไม่ใช่มากินของที่มันประยุกต์ไปเรื่อยๆ เดี๋ยวนี้แกงกะทิก็ใส่นมแทนแล้วในต่างประเทศ มันจะไม่มีอะไรเป็นของไทยแล้ว มันบอกอาหารไทยนะ ถ้าเราไม่รักษาของแท้ไว้เนี่ยเราก็จะเพี้ยนไปกับเขาหมด

อีกอย่างก้คือชาวบ้านเองนั่นแหละ ถ้าไม่กินน้ำพริกเนี่ยนะ อีกหน่อยก็ไปกินมาม่า ยำยำ ไม่รู้ตอนนี้กินกันหรือยัง ทีนี้พวกมาม่า ยำยำ มันไม่ได้อาศัยของคนไทยเลยนะ มันไม่ใช้ข้าวหรอก มันใช้ข้าวสาลี มันต้องสั่งเข้า เห็นไหมว่าเราต้องเสียเงินอีก แต่มันฉลาด ยำยำนี่ถ้ามันไม่มีถุงเล็กๆ ให้เรามาเติมนี่เรากินได้ไหม มันไม่มีความอร่อยตรงไหนหรอก มีแต่ผงชูรส มันก็จะเติมพริกมาเป็นซองใช่ไหมล่ะ น้ำมันมาซองใช่ไหม มันยังมีกระเทียมอีก มันก็บอกรสต้มยำ รสหมูสับ รสนั่น รสนี่ มันไม่รู้อะไรนี่ของมันนะ แต่ว่ามันอาศัยพริกของเรานี่แหละไปเพิ่มรสชาติของยำยำ มาม่า ให้เราได้กินมัน แต่ว่ามันไม่ใช่ของแท้ ถ้าของแท้ต้องพริกที่เราตำกันอย่างนี้นะ เพราฉะนั้นถ้าเราหลงไปกับมัน เราก็กินมาม่า ยำยำ มันก็ใส่พริกให้เราพักหนึ่งก่อน ตอนหลังมันก็เอาพริกออก พอเราชินไปแล้วอีกหน่อยเราก็กลายเป็นเมืองขึ้นเขาอย่างที่คุณวิฑูรย์ว่าแลหะ มันก็จริงๆ นะ คือว่าทุกอย่างมันต้องเอามากเมืองนอก เงินก็ไปต่างประเทศหมด แล้วเราจะมีอะไรเหลือ

ทีนี้อีกเรื่องหนึ่งสุดท้ายนะ ความสำคัญของพริกนี่นะ เขาคั่ว มันอร่อยตรงคั่วเนี่ยนะ คั่วพริก คั่วประเทียม คั่วหอม แล้วก็ปิ้งมันถึงจะอร่อย ทีนี้คนไทยเนี่ยมีความนับถือพริกกับเกลือมาก เพราะว่าพริกกับเกลือนี่เป็นสิ่งที่เพิ่มรสชาติของอาหารเป็นตัวหลัก ขาดไม่ได้ ขากเกลือต้องใส่น้ำปลา แต่พริกกับเกลือนี่ขาดไม่ได้ เพราะฉะนั้นถ้าเราเกลียดใครแบบสุดๆ นี่นะ มันต้องคาวพริกคั่วเกลือนี่เราแช่งมัน อย่างอื่นที่ไม่เท่าหรอก เพราะว่าพริกกับเกลือนี่ไม่มีอะไรสำคัญแล้ว เพราะฉะนั้นความสำคัญของพริกกับเกลืออยู่ที่ว่าเราใช้ในการแช่งคนก็ได้ แล้วก็ในการคั่วพริกกับเกลือนี่นะมันสุดๆ แล้วล่ะที่เราจะเกลียดมัน เพราฉะนั้นมันจะไม่รอดหรอก สงสัยว่าที่ทักษิณนี่ไปเพราะคนคั่วพริกคั่วเกลือแช่งกันหลายหน มันอยู่ไม่ได้ อย่าไปดูถูกเลย เรื่องพริกกะเกลือ ถ้าเรากินก็ดีหรอก ถ้าเราคั่วแล้วแช่งใครมันอยู่ไม่ได้หรอก เพราะฉะนั้นไอ้ความรู้เรื่องคั่วพริกคั่วเกลือนี่แมกซิโกก็ไม่มีหรอก เชื่อเหอะ ประเทศไทยนี่แหละเอามาประยุกต์ เรามันเก่งหลายอย่างเนอะ ทางดีเราก็เก่ง ทางไม่ดีเราก็เก่ง เพราฉะนั้นถ้าศึกษาจริงๆ คนไทยนี่ประยุกต์ได้เก่งมาก อันนี้เป็นตัวอย่างเล็กๆ เวลาจะไม่พอก็ขอหยุดแค่นี้ ขอบคุณมากครับ

คุณวลัยพร
พี่เดชาส่งท้ายด้วยคั่วพริกกับเกลือเนอะ แต่ว่ารู้สึกได้กลิ่นปลาร้าด้วย หอมมากเลยนะ ซึ่งไม่ค่อยมีสมาธินะคะ แต่ที่พี่เดชาพูดนั่นชัดเจนว่า จริงๆ แล้วคนไทยมีความรู้ มีภูมิปัญญาอยู่มากมาย เราก็เอาของคนอื่นมาประยุกต์ มาปรับใช้ มันกลายเป็นวิถีไปแล้วเนอะ มันกลายเป็นของคนไทยไปแล้ว พริกก็กลายเป็นของคนไทย กะทิก็ของคนไทย แล้วยังมีน้ำพริกที่มันมีความหลากหลาย

ทีนี้ฟังคนกินพูดแล้ว คงจะไม่สนุกเท่าได้ฟังคนทำตัวจริงพูด พี่ชะลอนี่ได้ยินว่าเป็นแชมป์น้ำพริกจากวัดดาว เพราะฉะนั้นพี่ชะลอนี่คุยกับพวกเราได้ว่าทำไมยังตำน้ำพริกอยู่ ตำได้อร่อยอีกต่างหาก อยากจะให้ช่วยเล่า พี่ชะลอมีแรงบันดาลใจอะไรถึงยังได้ตำน้ำพริกในครอบครัวของตัวเอง แล้วเป็นแชมป์อีกต่างหาก ช่วยเล่าหน่อยนะคะ แสดงว่าต้องมีเคล็ดลับพิเศษ ไปเรียนมาจากไหนคะน้ำพริกนี่

คุณชะลอ
ไม่ได้เรียน

คุณวลัยพร
ใครสอนล่ะคะ

คุณชะลอ
ก็พ่อแม่ทำ ก็ทำตามอย่างพ่อแม่มา

คุณวลัยพร
แล้วสูตรเด็ดเคล็ดลับมีอย่างไรบ้างคะ

คุณชะลอ
สุดแท้แต่คนกินอีก

คุณวลัยพร
แล้วบอกได้หรือเปล่าคะว่าน้ำพริกที่ตำนี่ทำอย่างไรคะ ไอ้สูตรเด็ดที่ตัวเองไปได้รับรางวัลมานี่ พี่ชะลอตำน้ำพริกอะไรคะ

คุณชะลอ
น้ำพริกแห้ง และน้ำพริกแจ่ว แล้วก็น้ำพริกกะปิ

คุณวลัยพร
ชนะทั้ง 3 รางวัลนี้เลยใช่ไหมคะ แล้วน้ำพริกแห้งมีส่วนผสมอะไรบ้างคะ

คุณชะลอ
ก็มีพริกเม็ดใหญ่ เอาคั่ว หอมแดงเผา กระเทียมเผา ไม่ใช่กระเทียมจีน กระเทียมจีนไม่อร่อย ใช้กระเทียมไทยเม็ดเล็กๆ แล้วก็ตำแล้วใส่ส้มมะขามเปียก ไม่คั่ว ใส่น้ำปลา ไม่ใส่ชูรส น้ำปลาก็ซื้อเอา

คุณวลัยพร
ฟังดูง่ายนะ ใส่ประหลาด้วยไหมคะ

คุณชะลอ
ไม่ใส่

คุณวลัยพร
ถ้าเป็นน้ำพริกกะปิล่ะคะ

คุณชะลอ
ก็มีกระเทียม ใช้พริกขี้หนูหอม พริกขี้หนูหอมอาจารย์เขารู้จัก มีหลายประเภท พริกนี่ปลูกเอง มีพริกขี้หนูหอม มีพริกชี้ฟ้า มีพริกหลายอย่าง มันไม่เหมือนกัน แต่ว่าตำน้ำพริกกะปินี่ต้องใช้พริกขี้หนูหอม แต่ที่บ้านทำกะปิเอง

คุณวลัยพร
อยู่ที่กะปิหรือเปล่าคะ ช่วยบอกเคล็ดวิธีการทำ กะปิ

คุณชะลอ
ก็ใช้กุ้งนา กุ้งนาช้อนเอง แล้วหมักกับเกลือย่างเดียว แล้วแช่ไว้ หมักประมาณ 7 วัน แล้วสงขึ้นตากแดดตากแค่วันเดียว พอตัวไม่ให้แห้งมากเกินไป มากกว่านั้นมันจะแห้งตำแล้วเนื้อมันจะแห้งไป อันนี้ต้องฝัดเอาหนวดออก

คุณวลัยพร
ที่กุ้งมีนี่เพราะชุมชนวัดดาวมีโรงเรียนชาวนาไม่ใช้สารเคมีแล้ว ปัจจุบันนี้ที่วัดดาวมีสมาชิกประมาณ 10 กว่าคน ก็คือว่าสมัยก่อนเราใช้สารเคมีในการทำนา กุ้งก็หาย ปลาก็หาย ตอนนี้ก็กลับคืนมาแล้ว พี่ชะลอก็เลยได้ทำกะปิกินเอง

คุณชะลอ
เวลาทำก็ปรุงรสสุดแท้แต่คนกิน แต่เคยตำดำนี่ไม่ชอบ คนสุพรรณไม่เคยกินหรอก ไม่ชอบเคยตำดำ เคยตาดำมันไม่ขาว

คุณวลัยพร
แล้วกะปิที่นี่เรียกว่าอะไรคะ

คุณชะลอ
ก็เรียกกะปิธรรมดา ก็ปีนี้ทำกันทุกบ้านมีกันทุกบ้าน วัดดาวที่ลุ่มมีกุ้ง ถ้าเป็นที่ดอนไม่มีกุ้งต้องซื้อเอา วันนี้เอากะปิมาด้วย เอามาให้ดู

คุณวลัยพร
อะไรบ้างคะที่พี่ทำเอง มีเอง

คุณชะลอ
มีกะปิ มะนาว ปลาร้า พริก กระเทียมไทยยังหาได้ ราคาแพงกว่ากระเทียมจีนครึ่งหนึ่ง ปลาร้าทำเองมีปลาร้า ปลาหมอ ปลากระดี่ ปลามันเหลือเฟือจนทำน้ำหมักหมดแล้ว ปีนี้จับปลาได้มากเป็นตันๆ จับแถวบ้าน มีปลาหมอ ปลาสร้อย ผสมกันปนๆ กันไป ปลากระดี่นะอร่อย ทีนี่เราไม่มีกระดี่ล้วนๆ ก็ปนๆ กันไป

คุณวลัยพร
ปรากฏว่าคนฟังหายไปครึ่งหนึ่งไปช่วยเชียร์คนตำน้ำพริก วัดดาวตอนนี้มีเองหมดเลย ทั้งข้าว ปลา พริก อุดมสมบูรณ์กำลังพอดีนะคะ สงสัยต้องลงไปแวะเยี่ยม ทางนี้จะถามสูตรอะไรไหม? (ไม่ถาม) ไม่ถามเพราะแต่ละคนมีศักดิ์ศรี

คุณชะลอ
ก็ใช้พริกยาว ปิ้ง ใช้หัวหอมย่าง กระเทียม แล้วมีปลาช่อนต้มกับน้ำปลาร้า แล้วแกะปลาใส่ พอตำละเอียดดีแล้วก็ละลายกับน้ำปลาร้าแล้วตั้งไหก็ได้กินแล้ว ไม่ใส่น้ำปลาเพราะปลาร้าเค็มแล้ว แต่เพราะเราไม่ใส่ผงชูรสแล้วเราก็เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย

คุณวลัยพร
ก็ได้สูตร วิธีคร่าวๆ แล้วเราจะไปชิมกัน ขอขอบคุณพี่ชะลอนะคะ เดี๋ยวเราจะไปชิมกัน ใครรักใครชอบใครก็ไปเชียร์กันนะคะ เวทีตรงนี้ก็ขอจบลงตรงนี้ค่ะ ขอบคุณค่ะ

หมายเหตุ
1. ดู ประมวลภาพการจัดประชันน้ำพริกยอดนิยม 4 ชุมชนชาติพันธุ์ ในโครงการน้ำพริกเพื่อความหลากหลายทางชีวภาพ วันที่ 13 ตุลาคม 2549 ณ มูลนิธิข้าวขวัญ จ.สุพรรณบุรี

2. สำหรับผู้ที่สนใจสูตรน้ำพริกประเภทต่างๆ อ่านได้จาก "ภูมิปัญญาการทำน้ำพริกของกลุ่มชาติพันธุ์ จังหวัดสุพรรณบุรี" หรือ ผู้ที่สนใจสามารถเข้าร่วมงานเสวนาวิชาการ เรื่อง “วัฒนธรรมน้ำพริกในบริบทสังคมไทยยุคโลกาภิวัตน