<< กลับหน้าแรก
<< กลับหน้ารวมเรื่อง
เรียบเรียงโดย นิรมล ยุวนบุณย์
ฝ่ายข้อมูลไบโอไทย
น้ำพริกของลาวเวียงบ้านหนองแจง
น้ำพริกของลาวเวียงบ้านหนองแจงที่ยังนิยมกินกันอยู่ในปัจจุบันคือ แจ่วหม้อ แจ่วปลาร้า และป่นปลา แต่เดิมนั้นความหลากหลายของน้ำพริกบ้านหนองแจงจะอยู่ที่การใช้ส่วนผสมประเภทเนื้อสัตว์ที่หลากหลาย เช่น แจ่วหม้อแต่เดิมใช้กบหรือเขียด ปัจจุบันก็ใช้หมูหรือไก่แทน
ส่วนแจ่วปลาร้าหรือน้ำพริกปลาร้านั้น ชาวบ้านเรียกว่าแจ่วปลาแดกก็มี และปลาร้าที่ใช้ทำน้ำพริกนี้ต้องเป็น ปลาร้าฮั่ม คำว่าฮั่มนี้หมายถึงสับ เพราะแจ่วชนิดนี้ต้องสับปลาร้าใส่ลงไปด้วยนั่นเอง แจ่วปลาร้านี้จะมีลักษณะคล้ายกับปลาร้าบองทางภาคอีสาน
และน้ำพริกที่เป็นป่นก็ใช้ส่วนผสมประเภทเนื้อสัตว์ได้หลายชนิด เช่น ป่นปลา ป่นกบ ป่นแย้ เป็นต้น ซึ่งป่นแย้นั้นว่ากันว่าอร่อยมากกว่าป่นสัตว์ชนิดอื่น แต่ปัจจุบันไม่มีแย้แล้วในพื้นที่
นิยมกินผักพื้นบ้านแต่ก็พบว่าปัจจุบันชนิดของผักพื้นบ้านลดลงไปมาก
แจ่วหม้อ
เป็นน้ำพริกยอดนิยม ที่ถือว่าเป็นอันดับหนึ่งของบรรดาน้ำพริกของชาวบ้านหนองแจง ซึ่งมีชาติพันธุ์เป็นลาวเวียง การทำแจ่วหม้อที่มีมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ ยังคงมีการสืบสานมาจนถึงทุกวันนี้ ในทุกมื้อของอาหารที่แต่ละครอบครัวจำเป็นต้องมีประดับในถาดข้าวก็คือ แจ่วหม้อ และผักที่เป็นเครื่องเคียงนานาชนิด เพียงแต่รายละเอียดของวัตถุดิบที่นำมาใช้มีการเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา รวมทั้งวัตถุดิบที่เคยมีบางรายการกลับมิได้หาได้ง่ายในปัจจุบันนี้
แจ่วหม้อในอดีตนั้น ส่วนผสมสำคัญ คือเนื้อกบหรือเขียด ที่เป็นอาหารตามธรรมชาติ ที่พอหาได้ตามท้องไร่ท้องนา บ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ในอดีตกาล ซึ่งต่อมาก็ไม่สามารถหาได้ง่ายแล้ว หลายครอบครัวจึงใช้ส่วนผสมที่หาได้ง่ายแทน เช่น เนื้อหมู เป็นต้น แจ่วหม้อนิยมทำในทุกฤดูกาล เพราะสามารถหาวัตถุดิบได้ง่าย
ปัจจุบันในฤดูฝน ถ้ามีกบ หรือเขียด ชาวบ้านก็จะใช้กบหรือเขียดแทนหมู ความนิยมของแจ่วหม้อ เกิดจากการที่แจ่วหม้อเป็นน้ำพริกที่ใช้เวลาทำน้อย ไม่ยุ่งยาก และอร่อยถูกใจขนานแท้ โดยมิจำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงรสใดๆทั้งสิ้น นอกจาก น้ำปลาร้า การปรุงต้องต้มน้ำปลาร้าให้ได้ที่เพื่อจะทำให้แจ่วหม้อมีรสชาติอร่อยโดยมิต้องใส่ผงชูรสแต่อย่างใด
เครื่องปรุง
1.พริกแห้ง
2.หัวหอม
3.กระเทียม
4.กระชาย
5.เนื้อกบหรือเนื้อหมู
6.ปลาร้า
วิธีปรุง
1.ต้มปลาร้าให้เปื่อย และกรองเอาเฉพาะน้ำปลาร้า
2.สับเนื้อกบ ( หมู ) ให้ละเอียด และนำไปรวนให้สุก
3.ขั้วพริกแห้ง กระเทียม และหัวหอม พอมีกลิ่นหอม โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด
4.นำเนื้อกบและกระชายสด มาโขลกรวมเป็นครั้งสุดท้าย
5.ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย นำส่วนผสมที่อยู่ในครกทั้งหมด มาผัดให้เข้ากัน
6.เติมน้ำปลาร้า ชิมให้ได้รสชาติที่ตรงใจ
เคล็ดลับ
จะให้รสชาติกลมกล่อม ต้องเน้นไปที่การต้มน้ำปลาร้าให้นาน เพื่อให้เนื้อปลาร้าละลายและเข้ากับน้ำอย่างเข้มข้น
และควรชิมรสชาติของน้ำปลาร้าให้เรียบร้อยก่อน ถ้าเค็มไปก็ใส่น้ำเพิ่ม
เครื่องเคียง
ที่ขาดไม่ได้เลยนั้น ก็ต้องเป็นผักพื้นบ้านนานาชนิด เท่าที่หาได้ตามรั้วหรือสวนหลังบ้าน
และในปัจจุบันยังคงมีหลายชนิดที่ยังคงพบอยู่ เช่น ยอดทองหลาง ดอก/ยอดฟักทอง
ถั่วพู สมอ มะเขือเปราะ ชะพลู ยอดมะกอก ดอกกระเจียว กระเจี๊ยบ หน่อเอื้อง
และอาหารที่มักพบว่า จะมีการประดับอยู่ในถาดข้าวแทบทุกครั้ง เพื่อประกอบการกินแจ่วหม้อให้ได้อรรถรส
คือ ปลาเค็มแดดเดียว เช่น ปลาสลิด ปลาสร้อย ทอดกรอบ
แจ่วปลาร้า
เป็นแจ่วที่มีส่วนผสมของเนื้อปลาร้าสับหรือที่เรียกว่าปลาร้าฮั่มเป็นหลัก
ความนิยมของชาวบ้านต่อน้ำพริกชนิดนี้ นอกจากมีส่วนผสมของวัตถุดิบที่เป็นสมุนไพรที่ให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพแล้ว
แจ่วปลาร้านี้สามารถเก็บไว้กินได้นานกว่าน้ำพริกชนิดอื่น
ในสมัยอดีต ชาวบ้านจะพกใส่กระปุกหรือในห่อข้าว เพื่อเก็บไว้กินเป็นอาหารกลางวันในช่วงทำนา
เพราะในส่วนผสมเหมือนพกมาแค่หนึ่งแต่ได้บริโภคถึงสอง นั่นคือ มีทั้งพริก+ปลาร้า
อยู่ในตัวของมันเอง แจ่วปลาร้า เป็นน้ำพริกที่ชาวบ้านนิยมทำเก็บไว้บริโภคนานๆ
เมื่อจะทำกิน ก็จะเน้นไปที่ปริมาณมากๆ อาจแบ่งกันในหมู่ญาติพี่น้อง และสำหรับไว้บริโภคในยามหน้าแล้งด้วย
ผักแว่นเป็นผักที่กินกับแจ่วปลาร้าได้อร่อยมาก
เครื่องปรุง
1.พริกแห้ง
2.หัวหอม
3.มะขามเปียก
4.ข่าอ่อน
5.ตะไคร้
6.กระเทียม
7.ใบมะกรูด
8.ปลาร้าฮั่ม (สับ)
วิธีปรุง
1.นำปลาร้ามาสับเนื้อให้ละเอียดหรือเรียกว่าเป็นการฮั่ม (สับ)
2.นำข่าอ่อน ตะไคร้ หัวหอม มาซอยและสับให้เข้ากับเนื้อปลาร้า
3.คั่วพริกแห้ง พอมีกลิ่นหอม โขลกพริกแห้งพร้อมส่วนผสมจากสมุนไพรให้ละเอียด
4.ใส่น้ำมะขามเปียกลงไป พอได้รสชาติเปรี้ยวนิดหน่อย
5.ซอยใบมะกรูดโรยหน้าเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
เคล็ดลับ
จะให้รสชาติกลมกล่อม ต้องเน้นไปที่การนำชิ้นปลาร้ามาสับเอง และเป็นปลาร้าที่ทำไว้เอง
และที่สำคัญคือส่วนผสมของสมุนไพรที่จะช่วยเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารมากขึ้น
เครื่องเคียง
ที่ขาดไม่ได้เลยนั้น ก็ต้องเป็นผักพื้นบ้านนานาชนิด เน้นไปที่ผัดสด ไม่ต้องลวก
เท่าที่หาได้ตามรั้วบ้าน ในปัจจุบันยังคงมีหลายชนิดที่ยังคงพบอยู่ เช่น ใบบัวบก
กระเจี๊ยบ ยอดมะกอก มะเขือเปราะ ถั่วพู ดอกกระเจียว ถั่วฝักยาว ขนุนดิบ หน่อไม้
หัวปลี สมอ มะระขี้นก ไพล ผักปรัง
และอาหารที่มักพบว่า จะมีการประดับอยู่ในถาดข้าวแทบทุกครั้ง เพื่อประกอบการกินกับน้ำพริกปลาร้าให้ได้อรรถรส
คือ ไข่ต้ม
ป่นปลา
เป็นน้ำพริกที่ได้รับความนิยมอีกเช่นกัน ความถี่บ่อยของการกินขึ้นอยู่กับชาวบ้านจะหาเนื้อปลาช่อนมาใช้เป็นวัตถุดิบได้ง่ายเพียงใด
ซึ่งในยุคปัจจุบันปลาช่อนค่อนข้างราคาแพง และต้องซื้อหามาเท่านั้น จะหาโดยธรรมชาติค่อนข้างลำบากแล้ว
ส่วนผสมที่ใช้หาได้ง่ายและให้เพียง พริกแห้ง หัวหอม ปลาช่อนและน้ำปลาร้าเท่านั้น
อาจใช้ทั้งพริกสดหรือพริกแห้งก็ได้ และเมื่อนำพริกมาโขลกรวมกับปลา ถ้าไม่ละลายน้ำปลาร้าทั้งหมด
ก็สามารถแยกเก็บไว้ละลายกินในมื้อต่อไปได้ แต่ป่นนี้จะไม่สามารถเก็บไว้นานได้
แม้ว่าจะเก็บแช่ตู้เย็นก็ได้ประมาณ 1 วัน
เครื่องปรุง
1.พริกแห้ง
2.หัวหอม
3.ปลาช่อน
4.ปลาร้า
วิธีปรุง
1.ต้มน้ำปลาร้าให้เนื้อปลาร้าเปื่อย กรองเฉพาะน้ำปลาร้า นำปลาช่อนที่ทำแล้วไปต้มในน้ำปลาร้าที่กรองแล้ว
จนเนื้อปลาสุก ปล่อยเนื้อปลาให้เย็น แกะเฉพาะเนื้อปลา
2.ขั้วพริกแห้ง และหัวหอม พอมีกลิ่นหอม โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด
4.นำเนื้อปลามาโขลกให้เข้ากันกับพริก
5.นำน้ำปลาร้าที่กรองแล้วมาละลายให้กลมกล่อม
เคล็ดลับ
จะให้รสชาติกลมกล่อม ต้องเน้นไปที่การต้มน้ำปลาร้าให้นาน เพื่อให้เนื้อปลาร้าละลายและเข้ากับน้ำอย่างเข้มข้น
และควรชิมรสชาติของน้ำปลาร้าให้เรียบร้อยก่อน ถ้าเค็มไปก็ใส่น้ำเพิ่ม
เครื่องเคียง
ที่ขาดไม่ได้เลยนั้น ก็ต้องเป็นผักพื้นบ้านนานาชนิด จำพวกทอดยอด เท่าที่หาได้ตามรั้วบ้าน
หรือตามคันคลองและในปัจจุบันยังคงมีหลายชนิดที่ยังคงพบอยู่ เช่น ยอดผักบุ้งนา
ยอดกระถิน ยอดชะอม ยอดผักตำลึง ยอดมะกอก ยอดฟักทอง มะเขือเปราะ ถั่วพู ดอกกระเจียว
ถั่วฝักยาว ขนุนดิบ หน่อไม้ ดอกแค
และอาหารที่มักพบว่า จะมีการประดับอยู่ในถาดข้าวแทบทุกครั้ง เพื่อประกอบการกินกับป่นปลาให้ได้อรรถรส
คือ ปลาดุกย่าง หรือจำพวกปลาเล็กปลาน้อยทอดกรอบ
น้ำพริกของไทยเขมร บ้านลุ่มบัว
น้ำพริกของไทยเขมรลุ่มบัวที่นิยมกินกันในปัจจุบันเป็นน้ำพริกเผาแห้ง ป่นปลา และน้ำพริกโผะเผะ น้ำพริกเผาแห้งเป็นน้ำพริกที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และยังสามารถนำมาทำป่นปลาได้อีกทางหนึ่ง การทำป่นปลาส่วนผสมที่เป็นเนื้อสัตว์จะใช้ปลาเท่านั้น ซึ่งแต่ก่อนนิยมปลาช่อน แต่ปัจจุบันปลาช่อนหายากราคาแพงจึงนิยมใช้ปลาทูแทน นอกจากนี้ป่นปลายังปรุงด้วยการใช้พริกสดได้อีกด้วย แต่จะเก็บได้ไม่นาน
ส่วนน้ำพริกโผะเผะ เป็นน้ำพริกที่ใช้มะขามอ่อนตำลงไปด้วย จึงนิยมกินในฤดูที่มีมะขามอ่อนออกฝัก
นอกจากนี้ชุมชนยังกินน้ำพริกกะปิ เพราะทำง่าย รวดเร็ว แต่จะไม่ขอกล่าวถึงในที่นี้ เพราะได้รับความนิยมน้อยกว่าน้ำพริกทั้ง 3 นี้
น้ำพริกเผาแห้ง
น้ำพริกเผานี้มีมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว เนื่องจากสมัยก่อนการเกษตรต้องอาศัยน้ำฝน การปลูกผักจึงทำได้เป็นช่วง ๆ ทำให้การกินน้ำพริกต้องใช้วัตถุดิบที่แห้ง เช่นพริกแห้ง หัวหอม หัวกระเทียม ซึ่งปลูกได้ปีละครั้ง รวมทั้งการทำปลาร้าและกุ้ง ที่ต้องทำเองในช่วงที่มีปลาและกุ้ง และเก็บไว้กินตลาดปี การตำน้ำพริกเผานี้ต้องใช้เวลาและในการเตรียมและทำนาน เวลาทำแต่ละครั้งจึงต้องทำในปริมาณที่มา ก ในสมัยก่อนจะตำในครกปูนใบใหญ่ และเก็บไว้กินได้นาน มีกินในครอบครัวทุกมื้อ
เครื่องปรุง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่
2. หัวหอม
3. กระเทียม
4. มะขามเปียก
5. เกลือ
6. กะปิ
7. น้ำตาลปี๊บ
วิธีปรุง
1. นำพริกแห้งเม็ดใหญ่เด็ดขั้วพริกออก หัวหอมและกระเทียมแกะเปลือก นำวัตถุดิบทั้ง
3 อย่างมาคั่วรวมกันให้หอม
2. นำมาตำให้แลกละเอียด เติมมะขามเปียก เกลือ น้ำตาลปี๊บ กะปิ ตำรวมกันให้ละเอียด
น้ำพริกที่ตำจะมีกลิ่นหอม
3. เสร็จแล้วตักเก็บใส่กระปุกไว้เก็บไว้รับประทานนาน ๆ ได้ เมื่อจะรับประทาน
ตักใส่ถ้วยเติมน้ำปลา หรือน้ำปลาร้า พริกแห้งที่ตำนี้สามารถเก็บไว้ทานได้หลายวัน
ไม่ต้องเสียเวลา เคล็ดลับ มะขามเปียกต้องสับ ไม่ควรใช้น้ำมะขามเปียก เพราะจะเก็บไว้นานไม่ได้
เครื่องเคียง
ทานกับผักพื้นบ้าน ถั่วฝักยาว แตงกวา กระถิน ต้นหอม ผักชี หรือผักดอง ผักเสี้ยน
ฯลฯ
ป่นปลา
ป่นปลา เป็นการนำน้ำพริกเผาแห้งจากสูตรแรกที่ตำไว้แล้วนั้นมาปรุงเพิ่มเติม
เพิ่มความอร่อย และคุณค่าทางอาหาร ซึ่งเพิ่มเนื้อปลาช่อน และน้ำปลาร้า ในสมัยก่อนจะได้กินในช่วงน้ำที่หาปลาช่อนจากธรรมชาติได้เท่านั้น
ปัจจุบันบางคนปรับมาใช้ปลาทูแทนปลาช่อน เพราะปลาช่อนหายากและราคาแพง
เครื่องปรุง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่
2. หัวหอม
3. กระเทียม
4. มะขามเปียก
5. เกลือ
6. กะปิ
7. น้ำตาลปี๊บ
8. ปลาช้อน
9. ปลาร้า
วิธีปรุง
นำพริกแห้งเม็ดใหญ่เด็ดขั้วพริกออก หัวหอมและกระเทียมแกะเปลือก นำทั้ง 3
อย่างมาคั่วรวมกันให้หอม จากนั้นนำมาตำให้แลกละเอียด เติมมะขามเปียก เกลือ
น้ำตาลปี๊บ กะปิ ตำรวมกันให้ละเอียด น้ำพริกที่ตำจะมีกลิ่นหอม
นำปลาช่อนต้มรวมกับน้ำปลาร้า ต้มให้เดือด เคี้ยว เนื้อปลาร้าเปื่อยหมด จากนั้นตักปลาช่อนขึ้นมารอให้เย็น
แกะเอาแต่เนื้อปลาช่อน ตำรวมกับน้ำพริกให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำน้ำปลาร้าที่ต้มแล้วมาละลายน้ำพริก
ให้พอขลุกขลิก
เครื่องเคียง
ทานกับผักพื้นบ้านผัดสด ถั่วฝักยาว แตงกวา กระถิน ต้นหอม ผักชี บวบ มะระขี้นก
ผักแว่น ผักบุ้ง ฯลฯ
น้ำพริกโผะเผะ
น้ำพริกโผะเผะเป็นน้ำพริกที่ใช้ทานตามฤดูกาล คือจะมีให้ทานเฉพาะหน้าฝน ที่มีฝักมะขามอ่อน
และใช้พริกสด เป็นพริกขี้หนู ส่วนประกอบไม่มาก สามารถตำและรับประทานได้เลย
เป็นการทำทานมื้อต่อมื้อ เวลาทานจะคลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ
คำว่า โผะเผะ นี้มีความหมายถึงลักษณะการตำที่ไม่ละเอียดมากนัก ซึ่งอาจจะเนื่องด้วยคุณสมบัติของมะขามที่มีความเปรี้ยวมากหากตำละเอียดเกินไปจะเปรี้ยวจนเสียรสชาติ
จึงตำแค่พอแหลกเท่านั้น หรือ ตำพอ โผะเผะ นั่นเอง
เครื่องปรุง
1. ฝักมะขามอ่อน
2. พริกขี้หนูสด
3. ปลาร้า ใส่ทั้งน้ำและตัวปลาร้า
4. หัวหอม
5. เกลือ
วิธีปรุง
นำฝักมะขามอ่อนและพริกขี้หนูสดมาล้างน้ำให้สะอาด หัวหอมแกะเปลือก นำทั้งสามอย่างตำรวมกันในครกให้ละเอียด
เติมปลาร้าทั้งน้ำและตัวปลาร้า และเติมเกลือ ชิมรส เป็นอันเสร็จ
เครื่องเคียง
ทานกับผักสดพื้นบ้าน ได้แก่ ยอดกระถิน ถั่วฝักยาว ต้นหอม ผักบุ้ง แตงกวา
ฯลฯ
น้ำพริกของลาวโซ่ง บ้านดอน
ลาวโซ่งมีน้ำพริกที่เคยทำกินกันอยู่ 7 อย่าง ประกอบด้วย แจ่วกะปิ แจ่วปลาร้า ปลาแหละฝอ แจ่วหัวหอม แจ่วมะเอือดล้าน แจ่วข้าว และแจ่วปลาแหละแต่ง น้ำพริกที่ได้รับความนิยมในชุมชนคือ แจ่วปิ หรือแจ่วกะปิ แจ่วปลาแหละหรือแจ่วปลาร้า และแจ่วมะเอือดล้าน
ลาวโซ่งนิยมกินน้ำพริกกับปลาย่าง และนิยมต้ม ลูกปู กุ้ง เห็ด เนื้อไก่ หมู หรือเครื่องในสัตว์นำมาจิ้มน้ำพริกด้วย และต้องมีผักพื้นบ้านจิ้มน้ำพริกด้วยเช่นกัน
แจ่วปิ
แจ่วปิได้รับความนิยมมากในชุมชน ถือเป็นสูตรเฉพาะของที่นี่ แม้ว่าชื่อจะฟังดูคล้ายน้ำพริกกะปิแต่วิธีการทำต่างกันมีรสชาติเฉพาะ ตามแบบฉบับของลาวโซ่ง การทำแจ่วปิสูตรมะขามเปียกพริกเผา ต้องใช้พริกเม็ดใหญ่คือพริกบางช้าง รสชาติต้องออก เปรี้ยว เค็ม หวาน 3 รส แจ่วปินี้จะให้อร่อยต้องกินกับปลาย่าง เช่น ปลาดุกอุยย่าง ปลาช่อนย่าง หรือปลาหมอย่าง และหน่อต้มหรือหน่อไม้ต้มนั้นถูกกันดีนักกับแจ่วปิ ตามความเห็นของชาวลาวโซ่ง
แจ่วปินี้มีทั้งสูตรที่ใช้พริกสดมะขามอ่อน และสูตรมะขามเปียกพริกเผา มีทั้งแบบปรุงเสร็จ แล้วนำมาผัดหรือไม่ผัดแล้วแต่คนชอบ
เป็นน้ำพริกที่ทำแล้วเก็บไว้ได้นาน เมื่อไปนาหรือไปรับจ้างเกี่ยวข้าวชาวนานิยมเอาแจ่วปินี้ไปด้วย เมื่อถึงเวลากินข้าวก็หาผักมาจิ้มและถ้ามีปลาก็เผามาแกล้มจะอร่อยมาก
เครื่องปรุง
1. พริกบางช้าง
2. กะปิ
3. กระเทียม
4. หัวหอมแดง
5. น้ำปลา
6. น้ำตาลปี๊บ
7. มะขามเปียก
8. ถั่วลิสงคั่วตำให้ละเอียด
9. เนื้อหมูสับรวนให้สุก
วิธีปรุงแจ่วปิ (สูตรมะขามเปียกพริกเผา)
1.นำพริกแห้งมาย่างหรือคั่วให้สุกหอม
2. ย่างหัวหอมและกะเทียมให้หอม
3. ตำพริกเผาให้ละเอียดแล้วเอาหัวหอมเผาและกะเทียมเผาใส่ตำให้ละเอียด
4. ใส่มะขามเปียก กะปิ น้ำตาล และถั่วคั่วป่น ตำให้ละเอียด
5. ใส่เนื้อหมูสับที่รวนแล้ว ตำให้ละเอียด
6. นำไปผัดกับน้ำมันด้วยไฟอ่อน
7. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรส ให้มี เปรี้ยว เค็ม หวาน
เครื่องเคียง (ผัก)
ผักสด ได้แก่ กะทือ, ผักบุ้ง, มะเขือ, มะเขือพวง, ถั่วฝักยาว, หัวปลีสด,
ผักกระโดน, หยวกกล้วย, มะระขี้นก, สายบัว, หลบบัวหลวง, มะแว้ง
ผักต้ม ได้แก่ ยอดและดอกฟักทอง, น้ำเต้า, ดอกแค, บวบ, ผักค่าว, หน่อไม้,
แพงพวย, มะระขี้นก, กะทือ, ผักบุ้ง, มะเขือ, หัวปลี
อื่น ๆ ได้แก่ ไข่เจียวทอดชะอม, ไข่ทอดมะเขือยาว, ปลาทู, ปลาย่างทุกชนิด,
ปลาทอด
แจ่วปลาแหละหรือแจ่วปลาร้า
แจ่วปลาแหละนี้เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นปลาช่อน หรือปลาหมอ แต่ปัจจุบันนิยมใช้ปลาทูเพราะหาได้ง่าย
การตำแจ่วปลาแหละใช้พริกแห้งเผาก็ได้หรือใช้พริกสดตำก็ได้เช่นเดียวกัน แต่เมื่อก่อนนั้นจะนิยมพริกแห้ง
การต้มน้ำปลาร้าต้องต้มให้ข้นเพราะแต่เดิมนั้นจะไม่ใส่น้ำปลาแต่จะใช้น้ำปลาร้าปรุงรสเพียงอย่างเดียว
เครื่องปรุง
1. พริกสดหรือพริกแห้ง
2. หอมแดง
3. น้ำปลาร้าต้ม
4. ปลาช่อน ปลาหมอ หรือปลาทู ต้มใส่น้ำปลาร้า
วิธีปรุง
1. นำพริกสดหรือพริกแห้งมาย่างให้หอม
2. ย่างหัวหอมให้หอม
3. นำพริกและหัวหอมมาตำเข้าด้วยกันให้ละเอียด
4. ใส่เนื้อปลาต้มที่แกะแล้ว
5. ตำเข้ากันให้ละเอียดพอประมาณ
6. ตักใส่ถ้วย
7. นำน้ำปลาร้ามาคนให้เข้ากัน (ใส่น้ำปลาร้าพอประมาณ)
8. ชิมรสให้พอดี
เครื่องเคียง (ผัก)
ผักสด ได้แก่ ผักบุ้ง, ผักกระโดน, ผักแว่น, ยอดและฝักกระถิน, สายบัว, ผักนุ่ม,
บัวบก, ผักแตนแตว, ผักกูด, ผักชีทุ่ง, ผักกาด, มะเขือ, มะระขี้นก, ถั่วฝักยาว,
แตงกวา, แตงไทยอ่อน, หยวกกล้วย, หัวปลี, ยอดมะกอก, หญ้าปล้อง, มะแว้ง, ตับเต่า,
โหระพา
ผักต้ม ได้แก่ ยอดย่านาง, ยอดและดอกฟักทอง, ผักปลัง, น้ำเต้า, ดอกแค, บวบ,
ผักค่าว, หน่อไม้, แพงพวย, มะระขี้นก, กะทือ, ผักบุ้ง, มะเขือ, หัวปลี, ดอกขี้เหล็ก,
ดอกขจร, ตำลึง, ชะอม, มะเขือ, ผักสามสิบ, ผักนุ่ม,
ผักดอง ได้แก่ ผักเสี้ยน
ผักประเภทย่าง ได้แก่ สะเดา
แจ่วมะเอือดล้านหรือแจ่วเอือดล้าน
คำว่ามะเอือด เป็นภาษาลาวโซ่งหมายถึงพริก ส่วนคำว่าล้าน หมายถึงโดดๆ ซึ่งอาจจะหมายถึงว่าเป็นน้ำพริกที่มีความเผ็ดเป็นตัวนำ
ดังที่ชาวบ้านบอกว่า มันเผ็ดโด่เด่ (อุไร
.. รสชาติ จะเผ็ดๆ เค็มๆ เปรี้ยวๆ
เมื่อจะกินต้องเหยาะน้ำปลาใส่ให้พอขลุกขลิก
น้ำพริกชนิดนี้ไม่ใส่เนื้อสัตว์เป็นส่วนผสม แต่ความโดดเด่นจะอยู่ที่กลิ่นและรสของมะแข้น
ที่มีความฉุนเฉพาะตัว มะเอือดนี้ต้องเอามาจากทางจังหวัดเพชรบุรี ซึ่งมีชาวลาวโซ่งอยู่อาศัยกันมาก
แจ่วเอือดล้านนี้ชาวลาวโซ่งบอกว่า ถ้าไม่มีมะแข้นก็ไม่ใช่แจ่วเอือดล้าน
แจ่วเอือดล้านนิยมกินกับปลาย่างและเนื้อสัตว์ต้ม ได้แก่ หอย ลูกปู กุ้ง เห็ด
เนื้อไก่ หมู หรือเครื่องในสัตว์ เป็นน้ำพริกที่นิยมเอาไปนาด้วยเช่นกัน
เครื่องปรุง
1. พริกแห้ง
2. เกลือ
3. กระเทียม
4. หอมแดง
5. น้ำปลา
6. มะขามเปียก
7. มะแข้น (มะแขว่นหรือพริกพราน)
8. น้ำตาลทราย
วิธีปรุง
1. จี่มะเอือด (ย่างพริกแห้ง)
2. จี่กะเทียม หัวหอม และมะแข้น
3. ตำพริก หัวหอม กะเทียม และมะแข้นเข้าด้วยกัน
4. ใส่มะขามเปียก
5. ใส่เกลือ
6. ตำให้เข้ากันละเอียดปานกลาง พอมองเห็นพริกและมะแข้น
7. ชิมรส
เครื่องเคียง
ประเภทต้ม ได้แก่ กุ้ง, ปู, ปลา, ไก่, เป็ด, เนื้อหมู, เนื้อวัว, เครื่องใน
และเห็ดนางฟ้า
ย่างและทอด ได้แก่ ปลาทุกชนิด, เนื้อทุกชนิด
ประเภทกินสด ได้แก่ ลูกปูตัวเล็ก ๆ
หมายเหตุ สมัยก่อนจะใส่เกลือไม่ใส่น้ำปลา เพราะยังไม่มีน้ำปลาแต่ปัจจุบันใส่น้ำปลากันเป็นส่วนมาก
น้ำพริกของไทยสุพรรณบ้านสังโฆ
น้ำพริกของไทยสุพรรณมีความหลากหลายมากเมื่อเทียบกับอีก 3 พื้นที่ จากการสำรวจพบว่ามีน้ำพริก 20 สูตร ที่ยังทำบริโภคกันในปัจจุบัน แม้ว่าจะมีความคล้ายคลึงกันแต่จะแตกต่างกันในส่วนผสมทำให้น้ำพริกแต่ละชนิดมีรสชาติต่างๆ กันไป
น้ำพริกที่นิยมกินกันในชุมชนคือ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกเผา และแจ่ว
เครื่องปรุงรสสำคัญคือกะปิและปลาร้ายังนิยมทำไว้กินเอง มีการปรุงรสชาติให้หลากหลาย เช่น ใช้ปลาย่างแทนปลาต้ม ใส่มะเขือพวง มะอึก มะขามอ่อน หรือมะม่วง หรือใส่แมงดา ซึ่งสามารถใส่ได้กับน้ำพริกทุกชนิด
ผักพื้นบ้านที่นำมากินมีทั้งผักจากทุ่งและผักตามริมรั้ว มีการแปรรูปผักสดพื้นบ้านกินกับน้ำพริก เช่น การดองผักบุ้ง ดองสายบัว ดองรากตับเต่า เป็นต้น
นอกจากนี้ยังนิยมกินน้ำพริกบางชนิดกับปลาย่างอีกด้วย การกินน้ำพริกแล้วมีปลาย่างแกล้มด้วยนี้ไทยสุพรรณบางบ้านจะเรียกว่า โพกหัว การมีปลาย่างด้วยจะทำให้การกินน้ำพริกได้รสชาติขึ้นมาอีก
น้ำพริกกะปิิ
น้ำพริกกะปิเป็นน้ำพริกที่ได้รับความนิยมในชุมชน การตำน้ำพริกกะปิจะใช้กะปิที่ทำไว้เอง เพราะในเขตนี้มีกุ้งฝอยชุกชุมดังได้กล่าวไปแล้ว เป็นน้ำพริกที่ทำได้ง่าย สะดวก เร็ว กินกันแทบทุกบ้าน
นิยมใส่มะเขือพวง บางทีก็ใส่กะทิ หรืออาจจะใส่แมงดาอีกด้วย ทำให้รสชาติอร่อยขึ้น
น้ำพริกกะปิ กินกับผักทั้งผักสด ผักต้ม และผักดอง และแกล้มกับปลาย่าง เช่น ปลาดุกอุยย่าง ปลาช่อนย่าง ปลาหมอย่าง โดยเฉพาะปลาหมอย่างตัวโตๆ จะอร่อยมาก
เครื่องปรุง
1. พริกขี้หนูหอม หรือพริกชี้ฟ้า
2. กะปิ
3. กะเทียม
4. น้ำปลา
5. น้ำตาลปี๊ป
6. มะเขือพวง
7. มะนาว
8. น้ำสุก
วิธีปรุง
1. ใส่กะเทียมกับกะปิตำให้ยุบประมาณ กะเทียม 1 กลีบแตก 4 ส่วน
2. ใส่พริกขี้หนูลงไปโขลกให้พอบุบ
3. ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊ปลงไปคลุกเคล้าให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
4. ใส่น้ำต้มสุกลงไปเพื่อปรุงรสชาติให้กลมกล่อม
5. โขลกมะเขือพวงให้พอบุบๆในครก
6. ตักใส่ถ้วย
เครื่องเคียง
ผักต้ม ถั่วฝักยาว น้ำเต้า บวบต้ม มะเขือต้ม ผักกะเฉดต้มกะทิ ดอกโสนต้มกะทิ
ดอกแคต้ม ฝักทอง
ผักดอง ได้แก่ ผักตับเต่าดองมะขาม, ผักบุ้งดองมะขามสด, ผักเสี้ยนดอง, สายบัวดอง
ผักสด ได้แก่ แตงกวา, มะเขือ, ถั่วฝักยาว
แจ่ว
น้ำพริกที่เรียกว่าแจ่วนี้ เป็นน้ำพริกที่มีเนื้อสัตว์ใส่ร่วมด้วย แต่เดิมนั้นมีเพียงแจ่วปลาอย่างเดียว
ปัจจุบันมีแจ่วหมูอีกอย่างหนึ่ง ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หาได้
แจ่วของไทยสุพรรณจะคล้ายกันกับ ป่นปลาของไทยเขมร และแจ่วปลาร้าของลาวโซ่งและลาวเวียง
ปลาที่นิยมทำแจ่ว คือ ปลาช่อน ปลาหมอ ซึ่งแต่ก่อนนั้นหาได้จากธรรมชาติทั่วไป
มีผักพื้นบ้านหลายชนิดเช่นเดียวกันที่นิยมกินกับแจ่ว
เครื่องปรุง
1. พริกสดเผา
2. กระเทียมเผา
3. หัวหอมเผา
4. ปลาช่อนตัวโต หั่นเป็นแว่นๆ ต้มในน้ำปลาร้า
5. น้ำปลาร้าหลน
6. มะนาว
วิธีปรุง
1. คั่วพริกขี้หนูและพริกชี้ฟ้า
2. เผาหัวหอมและกระเทียม
3. โขลก พริก หอมเผา กะเทียมเผา พอบุบๆ
4. ต้มน้ำปลาร้าพอเดือดใส่ปลาช่อน เมื่อปลาสุกแกะเอาเนื้อลงโขลกกับพริกที่ตำไว้ให้ละเอียดพอดี
5. ใส่น้ำปลาร้าหลนปรุงรสให้พอหอมกรุ่น บีบมะนาวลงเล็กน้อย
6. ชิมรส
เครื่องเคียง
ผักสด ได้แก่ แตงกวา, มะเขือ, ผักแว่น, ผักกาดขาว, ยอดกระถิ่น, ถั่วพู, ผักแว่น,
ผักตบ,
ผักต้ม ได้แก่ ดอกขจร,หัวปลีต้ม น้ำเต้าต้ม, บวบอีแตะ (บวบงู), ถั่วฝักยาวต้มกะทิม
มะระขี้นก
ผักเผา ได้แก่ มะเขือยาวเผา
น้ำพริกเผา
น้ำพริกเผานี้เรียกตามลักษณะการปรุงที่ต้องเผาส่วนผสมสำคัญคือพริก กะเทียม
และหัวหอม พริกที่ใช้เป็นพริกเม็ดใหญ่ รสชาติไม่เผ็ดมาก ต้องใช้กะปิทำเองจึงจะอร่อย
เป็นน้ำพริกยอดนิยมของชาวสุพรรณอีกชนิดหนึ่งก็ว่าได้ นิยมกินกับปลาดุกอุยย่าง
น้ำพริกเผานี้บางที่ก็นิยมใส่ปลาย่างจำพวก ปลาฉลาดย่าง ปลาช่อนย่าง หรือใส่แมงดา
ซึ่งจะให้รสชาติที่ต่างออกไปอีก
การกินน้ำพริกเผาอาจจะกินทั้งแห้งๆก็ได้ และหากใส่น้ำปลาละลาย หรือเอาน้ำปลาร้าหลนละลายก็จะได้รสชาติอีกแบบหนึ่ง
เป็นน้ำพริกที่มักจะเอาติดไปด้วยเวลาชาวบ้านไปนาหรือไปลงเรือหาปลาเพราะเก็บไว้กินได้หลายวัน
เพียงแค่เก็บผักในทุ่งมาจิ้มก็ได้รสชาติแล้ว โดยเฉพาะผักบุ้งช่วงที่กำลัง
อุ้มลูกอุ้มดอก นั้นเก็บมาจิ้มน้ำพริกได้อร่อยมากทีเดียว
เครื่องปรุง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่
2. กะปิ
3. กระเทียม
4. หัวหอมแดง
5. น้ำปลา
6. น้ำตาลปี๊บ
7. น้ำมะขามเปียก
8. ปลาช่อนหรือปลาฉลาดย่าง (สำหรับสูตรปลาย่าง)
วิธีปรุง
1. เอาพริก กระเทียม หัวหอม กะปิ ย่างไฟ (เพื่อความหอม)
2. โขลก พริก กระเทียม หัวหอม กะปิ ตำให้ละเอียด
3. เติมน้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา หรือเกลือ
5. ปรุงรส หวาน เค็ม เปรี้ยว 3 รส
หมายเหตุ ถ้าจะใส่ปลาย่างก็แกะปลาย่างใส่ลงในเครื่องน้ำพริกที่เตรียมไว้ หรือถ้าเป็นแมงดาก็สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงในครก ตำให้ละเอียด หลังจากนั้นจึง เติมมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือ แล้วจึงปรุงรส ตำให้ละเอียดอีกครั้ง
เครื่องเคียง
ผักสด ได้แก่ ยอดกระถิน, แตงกวา, ถั่วพู, ยอดมะม่วง, มะเขือพวง, ผักบุ้งยอดเขียวแดง,
ยอดมะกอกป่า, ขมิ้นขาว
ผักต้ม (ลวก) ได้แก่ ยอดมะแว้ง, หน่อไม้, มะระขี้นก, หน่อไม้ไผ่สีสุกต้มใบหญ้านาง,
ขนุนอ่อนต้ม, สายบัว ต้มกะทิ
ผักดอง ได้แก่ รากตับเต่าดอง, สายบัวดอง, ผักบุ้งดอง
หมายเหตุ
1. ดู ประมวลภาพการจัดประชันน้ำพริกยอดนิยม 4 ชุมชนชาติพันธุ์ ในโครงการน้ำพริกเพื่อความหลากหลายทางชีวภาพ วันที่ 13 ตุลาคม 2549 ณ มูลนิธิข้าวขวัญ จ.สุพรรณบุรี
2. อ่าน คำต่อคำจากเวทีเสวนา เส้นทางแห่งน้ำพริก การถอดเทปจากเวทีเสวนาเรื่อง เส้นทางแห่งน้ำพริก โดยมีผู้ร่วมเสวนาได้แก่ เดชา ศิริภัทร จากมูลนิธิข้าวขวัญ วิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ จากมูลนิธิชีววิถี (ไบโอไทย) และ ชะลอ หงษ์โต แชมป์น้ำพริก 3 สูตร จากโรงเรียนชาวนาบ้านวัดดาว อ.บางปลาม้า จ.สุพรรณบุรี ดำเนินรายการโดย วลัยพร อดออมพานิช จากมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย)
