<< กลับหน้าแรก << กลับหน้ารวมเรื่อง

การพัฒนาสูตรเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วขาว
ภูมินิเวศ เชียงใหม่-ลำพูน
พื้นที่ศึกษา บ้านสันป่ายาง ต.สันป่ายาง อ.แม่แตง จ.เชียงใหม่
กลุ่ม/องค์กรที่รับผิดชอบ กลุ่มผู้ผลิตเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วขาวบ้านสันป่ายาง
นักวิจัยหลัก

วัตถุประสงค์การวิจัย
เพื่อศึกษาทดลองกรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วขาวเพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดูสะอาด ปลอดภัย และปราศจากสารอะฟลาทอกซิน

แม้กลุ่มเกษตรกรบ้านสันป่ายางจะปรับเปลี่ยนมาปลูกถั่วเหลืองอินทรีย์เพื่อลดต้นทุนการผลิตและแก้ปัญหาราคาผลผลิตตกต่ำ แต่กระนั้นก็ยังคงประสบปัญหาด้านการจำหน่ายเนื่องจากมีผลผลิตเพิ่มมากขึ้นทุกปี จึงต้องหันมาให้ความสำคัญกับการแปรรูปผลผลิตถั่วเหลืองอินทรีย์มากขึ้น โดยที่ผ่านมาได้ผลิตเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วขาว โดยเน้นกระบวนการผลิตแบบธรรมชาติ ไม่ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยมีสมาชิกในชุมชนถือหุ้นในการผลิตร่วมกันถึง 102 หุ้น อย่างไรก็ดี การผลิตดังกล่าวยังคงมีปัญหาเนื่องจากราวหนึ่ง สัปดาห์หลังจากบรรจุเต้าเจี้ยวลงขวดมักพบว่ามีขุยสีขาวกระจายอยู่ทั่วขวด ส่วนซีอิ๊วขาวก็มีผลึกสีขาวกระจายอยู่ที่ก้นขวด สันนิษฐานว่าอาจเกิดจากความบกพร่องในขั้นตอนการผลิต ซึ่งอาจส่งผลให้ผู้บริโภคไม่เชื่อมั่น เนื่องจากเข้าใจว่าปนเปื้อนสารอะฟลาทอกซิน ดังนั้นกลุ่มจึงต้องการศึกษาถึงสาเหตุของปัญหาดังกล่าว และค้นหาสูตรการผลิตที่ได้มาตรฐาน

การทดลองประกอบด้วยขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ การหมักหัวเชื้อในตู้หมัก การหมักเต้าเจี้ยวและซีอิ้วขาวในห้องหมัก การต้ม และการบรรจุขวด ซึ่งทุกขั้นตอนได้จัดการให้มีความสะอาดอย่างเต็มที่ ผลจากการทดลองพบว่า ยังมีเต้าเจี้ยวบางขวดที่มีขุยสีขาว แต่ขุยสีขาวไม่มีการขยายตัวแม้จะผ่านไปหลายวันก็ตาม คาดว่าขุยสีขาวน่าจะเป็นแป้งที่ไม่ผ่านกระบวนการย่อยสลายในขั้นตอนการหมักในกระด้งก่อนนำใส่โอ่ง นอกจากนั้นยังพบว่าในการทดลองใช้เวลาหมักนานเกินไป คือ 4 วัน จึงทำให้เนื้อเต้าเจี้ยวมีสีน้ำตาลไหม้ ส่วนในการทำซีอิ๊วขาวพบว่า มีผลึกเกลือ 1 –10 เม็ดในแต่ละขวด แม้จะได้กรองด้วยผ้าขาวบางถึง 2 ชั้นแล้วก็ตาม อย่างไรก็ดี ไม่พบตะกอนขุ่นของแป้งอีก และจากการนำผลผลิตไปสุ่มตรวจที่ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ จ.เชียงใหม่ ปรากฎว่าไม่พบอะฟลาท็อกซินที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

หมายเหตุ...สามารถขอดูงานวิจัยฉบับเต็มได้ที่ มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) ในวันและเวลาทำงานทุกวันครับ...