<< กลับหน้าแรก << กลับหน้ารวมเรื่อง

การทำสุราพื้นบ้าน (สาโท) จากภูมิปัญญาท้องถิ่น
ภูมินิเวศ สุพรรณภูมิ
พื้นที่ศึกษา อ.เมือง อ.เดิมบางนางบวช และ อ.ศรีประจันต์ จ.สุพรรณบุรี อ.เลาขวัญ จ.กาญจนบุรี
และ อ.เสนา จ.อยุธยา
นักวิจัยหลัก
สุชาติ พันธุ์เพ็ง อาชีพ เกษตรกร

วัตถุประสงค์การวิจัย
เพื่อค้นหา/พัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตสุราพื้นบ้าน (สาโท) ที่มีคุณภาพและสอดคล้องกับผลผลิตและรสนิยมของคนในท้องถิ่น

แต่ละท้องถิ่นของไทยมีภูมิปัญญาในการทำสุราหมักที่สืบสานมายาวนาน แต่ภูมิปัญญาดังกล่าวได้ขาดช่วงไปเนื่องจากการผูกขาดการผลิตสุราของรัฐ การศึกษาทดลองผลิตสุราหมัก (สาโท) ของภูมินิเวศสุพรรณภูมินอกจากจะเป็นการค้นหา/พัฒนาสูตรการผลิตที่สอดคล้องกับชนิดของผลผลิตและรสนิยมของคนในท้องถิ่นแล้ว ยังจะเป็นการรื้อฟื้นภูมิปัญญาในการพึ่งตนเองของเกษตรกรในอีกทางหนึ่งด้วย

ผู้วิจัยได้ทดลองเปรียบเทียบผลการหมักสาโทจากข้าว 2 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวเจ้าพันธุ์ลูกผสม ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดสั้นแข็ง และ ข้าวเหนียวเขี้ยวงูผสม ผลการทดลองพบว่าสาโทจากข้าวเจ้าพันธุ์ลูกผสมมีรสชาติพอใช้ได้ กลิ่นข้าวแรง ดีกรีปกติ มีตะกอนมาก ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ถ้าอุณหภูมิในการหมักสูงจะเสียง่าย ส่วนสาโทจากข้าวเหนียวมีรสชาติดี ไม่มีกลิ่นส่าของข้าว ดีกรีสามารถทำให้อ่อนและแรงได้ มีตะกอนน้อย เก็บไว้ได้นาน อุณหภูมิขณะหมักมีผลน้อยต่อการหมัก ส่วนการเก็บรักษาสาโทในภาชนะพบว่ามีผลมากต่อคุณภาพ หากสาโทมีเชื้อจุลินทรีย์ในอากาศเข้าไปปนเปื้อนก็จะเน่าเสียและอาจเกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้ นอกจากนั้น ภาชนะที่บรรจุก็ยังส่งผลต่อรสชาติของสาโทด้วย จากการทดลองเปรียบเทียบการบรรจุสาโทในภาชนะต่างๆ ได้แก่ ขวดแก้วโปร่งใส ขวดแก้วทึบแสง เครื่องปั้นดินเผา (ไห) พบว่า สาโทในขวดแก้วโปร่งใสจะจืด และใสอย่างรวดเร็ว หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องจะเสียง่าย และรสชาติเปลี่ยน ส่วนสาโทในขวดแก้วทึบแสงมีรสชาติคงที่ ไม่เปลี่ยนสี เก็บไว้ได้นาน 6-10 เดือนที่อุณหภูมิห้อง ส่วนที่บรรจุในไหก็มีรสชาติเปลี่ยนไป

หมายเหตุ...สามารถขอดูงานวิจัยฉบับเต็มได้ที่ มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) ในวันและเวลาทำงานทุกวันครับ...